hoeGebeurt het dat het deeg de ene keer succesvol en gehoorzaam naar buiten komt, en de andere keer volkomen grillig wordt, zoals een kind? Waarom noemen veel mensen gistdeeg onvoorspelbaar? En wat helpt om het luchtig, poreus en licht te maken?
Laten we het samen uitzoeken!
Bakken van gistdeeg is bijzonder, het is weelderig en aromatisch, blozend en het meest wenselijk.
De meesten van ons zullen een gisttaart kiezen, en geen mand met zandkoekjes of ongezuurd deeg. Maar niet iedereen slaagt erin het juiste en verbazingwekkend luchtige deeg te maken.
Het lijkt erop dat het recept hetzelfde is, alle ingrediënten zijn in de winkel gekocht, maar het deeg past niet ...
Wat is er? Verlopen of verouderde gist kan de eerste oorzaak zijn van mislukking bij een slechte lift. Bovendien kan het deeg erg langzaam omhoog komen als gevolg van het niet naleven van de reeks handelingen tijdens het koken of externe factoren: temperatuur, tocht en zelfs een slecht humeur.
Meel van slechte kwaliteit, ranzige boter, koude handen en een open raam zijn slechte hulpmiddelen voor de pracht van het deeg.
Veel huisvrouwen voegen cognac toe aan het kneden, brengen buisjes in, dompelen de gerechten met het deeg in heet water in de strijd om de opkomst.
Om de een of andere reden helpen al deze acties echter niet altijd.
Om het deeg altijd te laten rijzen, moet u een paar geheimen onthouden.
Geheim # 1
De basis van een succesvol gistdeeg is gluten. Deze stof wordt gevormd door eiwitten van tarwemeel te mengen met water.
De eiwitten in gluten zijn verantwoordelijk voor de stevigheid, elasticiteit en lichtheid van gistdeeg.
Dat wil zeggen, je hebt heel goed meel nodig. Het meest delicate en luchtige meel van de hoogste kwaliteit en extra kwaliteit. Het wordt gebruikt om taarten, broodjes, muffins, koekjes te maken.
Gritty is ideaal voor muffins, paaskoekjes en elk ander gistdeeg.
Bloem van de eerste graad is gemaakt voor degenen die broodjes en taarten gaan bakken. Maar het tweede leerjaar is geschikt voor zelfgebakken brood, koekjes en peperkoek.
Roggemeel wordt meestal gebruikt in een mengsel met tarwebloem en wordt gebruikt voor het bakken van brood en taarten.
Overigens is naast bloem ook de hoeveelheid vloeistof die eraan wordt toegevoegd tijdens het mengen van groot belang.
Als er te veel (vloeistof) van is, zal dit leiden tot een ongelijkmatige porositeit en zal de bovenste korst van het gebakken voedsel er doorheen vallen. Als er niet genoeg water of melk is, is het deeg te dik en zal het eindproduct er droog uitkomen en snel oud worden.
Belangrijk! Het optimale watergehalte is 55-60% van het totale deegvolume.
Geheim # 2
Zonder gist is er geen goed gistdeeg. Om de gluten in bloem 100% te laten werken, heeft het niet alleen vloeistof nodig, maar ook gist van de hoogste kwaliteit, die zich actief in het deeg zal vermenigvuldigen.
Het deeg zonder deeg met toevoeging van 1% gist kan 4 uur gisten. Als er meer gist is, zal de duur van de fermentatie met 2 keer afnemen.
Maar voeg niet te veel gist toe voor een betere lift. Overmaat kan de smaak en geur van de afgewerkte gebakken goederen bederven en kan ook de stijging te veel versnellen, waardoor de gisting niet normaal wordt voltooid.
Advies! Elke keer dat u het gistdeeg kneedt, maakt u er 100 g van. meer dan vereist. En knijp dan dit extra stuk af, wikkel het in plasticfolie en leg het in de koelkast.
De volgende keer dat u het deeg kneedt, voegt u uw stuk tijdens het kneden toe en neemt u aan het einde van de rijping opnieuw 100 g. en zet in de koelkast.
Onze grootmoeders en overgrootmoeders hebben dit altijd gedaan. Zo'n startercultuur staat garant voor een gistdeeg van uitstekende kwaliteit en rijzen.
Geheim nummer 3
Proeven van de voltooide batch. Met dit vreemde woord bedoelen professionele bakkers de gebruikelijke "rest" van het afgewerkte deeg in de hitte. Beter nog, lichte stoom.
Het rijzen gebeurt twee keer: de eerste is voor de levensduur van de gist en de productie van kooldioxide, de tweede is voor het herstellen van de poreuze structuur van het deeg net voor het bakken.
Sommige mensen denken dat slechts één eerste proefdruk voldoende is, maar elke professional zal dat tijdens tijdens de tweede bereiding wordt het gluten hersteld, dat tijdens de formatie werd verbroken producten.
Proeven moet echter ook correct worden uitgevoerd en u moet ook weten hoe u de gereedheid kunt bepalen.
Onvoldoende proofing of een onvolledig rijsproces veroorzaakt scheuren op de deegoppervlakken.
U kunt het gebrek aan rijzen vaststellen door eenvoudig met uw vinger op een deegbal of een gevormde taart te drukken. Het snelle herstel van het spoor geeft aan dat het wat meer tijd kost. Bovendien spreekt de te convexe vorm van de producten van het nadeel.
Als u dergelijke items in de oven plaatst, is het resultaat gebarsten gebakken goederen en uitstekende broodkruimels.
Bewijs te sterk of overdreven, het kan ook worden bepaald door het spoor van het indrukken van een vinger: het verdwijnt helemaal niet. De deegproducten zelf hebben vage contouren, het patroon (indien aanwezig) blijft praktisch niet behouden.
Een platte vorm duidt op een verzwakt gluten, wat uiteindelijk zal leiden tot stijve producten en een concave vorm.
Andere tips:
1. U hoeft het deeg niet te kneden in een te ruime pan, omdat het zich verspreidt en er niet in rijzen.
2. Als je een grote hoeveelheid deeg in één keer kneedt, zal het actief en goed gisten. Hoe minder deeg, hoe slechter de stijging.
3. Tijdens het tillen moet het deeg 1-2 keer worden gekneed om er koolstofdioxide uit te laten komen. Laat het deeg na deze procedure weer rijzen.
4. Je kunt het gistdeeg niet overbelichten. Volledig rijp, zal het uiteindelijk eraf vallen. Als dit gebeurt, gooi het dan gerust weg, het deeg zal geen tweede keer rijzen. De gebakken producten komen er plat, zuur en taai uit.
5. Slecht passend deeg kan worden verbeterd door het in een zak te wikkelen en 12 uur in de koelkast te bewaren. Deze methode is geschikt voor niet-zoet gistdeeg zonder eieren en olie.
Vond je het artikel leuk?
Graag gedaanSCHRIJF JE INnaar mijn kanaal #culinaire opmerkingen over allesen vind het leuk!
Het is niet moeilijk voor jou, maar ik ben tevreden :)))
Bedankt voor het lezen tot het einde!