Ik dacht gewoon: als we kool fermenteren, oogsten we het niet alleen, we FER-MEN-TI-RU-EMER!
Als je het niet gelooft, kijk dan zelf maar. Fermentatie is een gecontroleerd vervalproces. Dit is niet mijn idee, het zijn de technologen die zeggen. Om het product te fermenteren, moet zout (niet meer dan 3,5% van het totale gewicht) worden toegevoegd aan een medium dat rijk is aan suiker. Hierdoor zullen bacteriën (net dezelfde lactobacillen) zich op hun gemak voelen, eten en zich voortplanten.
Komt de definitie overeen met zuurkool?
Dat is hetzelfde.
Gisting is iets anders dan beitsen en beitsen? Het feit dat noch zouten noch beitsen de ontwikkeling van bacteriën en fermentatie mogelijk maakt, is slechts de teelt van één, zekere - in dit geval lactobacillus - door ons. En om ervoor te zorgen dat de kool heerlijk wordt, moeten we het hele reproductieproces van deze kleine, maar, zoals later bleek, zeer nuttige wezens beheersen.
En als je de voorwaarden kent die ze nodig hebben, dan komt er een begrip - wat er moet gebeuren en wat niet, en dit is veel beter dan ondoordachte herhaling van een recept dat ooit door iemand is gemaakt (omdat er altijd een verlangen is om uw eigen recept toe te voegen veranderingen).
Hier besloot ik voor mezelf een korte memo samen te stellen over de voorwaarden voor het creëren van een comfortabele omgeving voor bacteriën. Misschien komt het voor u van pas.
Zo…
Zout, zout, zout
Zouten - niet meer dan 3,5 procent van de totale massa, maar niet minder dan 2,5. als je meer neemt - de fermentatie start niet, omdat er te veel zout zal zijn - zullen bacteriën het niet verdragen en buigen. Misschien zelfs in vreselijke pijn. Als er minder zout is, zal de fermentatie opnieuw niet starten, omdat er niet genoeg zout is voor de actieve scheiding van koolsap (en de fermentatie zal niet starten zonder vloeistof). Er is advies om water aan kool toe te voegen, maar dit is naar mijn mening nog steeds een perversie.
Het zout moet eenvoudig steenzout zijn. Omdat lactobacillen geen jodium en andere nuttige toevoegingen nodig hebben. Ze houden er niet van, zulke additieven verstoren hun levensproces en daarom gaat het eindproduct meestal naar de vuilnisbelt.
Zuurstof is de vijand van de koolbeschaving
Lactobacillen zijn anaëroob. Dit betekent dat zij, in tegenstelling tot wij, geen zuurstof nodig hebben. Daarom is het nodig om gerechten te gebruiken die de toegang van zuurstof blokkeren, of - voldoende massa te buigen zodat de pekel de kookkool volledig bedekt.
De dikke laag koolbladeren, waarop de cirkel is geïnstalleerd, en daarop - het gewicht dat de cirkel letterlijk in de kool zakt - geen gril van onze voorouders, die niets te doen hadden. Dit is een nogal primitieve, maar effectieve manier om lactobacillen te voorzien van resortomstandigheden.
Ik heb op de een of andere manier geen onderdrukking in mijn jeugd uitgeoefend. Waarom, ik besloot. Ik doe het. Ik heb niet veel kool, alles past in de emmer, en er is zelfs nog ruimte over. U hoeft niets te rammen!
Nou, ik gooide het eruit ...
Resort temperatuur
En toch ben ik de temperatuur niet vergeten! Het fermentatieproces vindt plaats bij een bereik van 18-30 graden. Als de temperatuur tot veertig graden stijgt, sterven de lactobacillen veilig af (misschien zelfs in bloem).
De optimale temperatuur voor kool is 23-24 graden. Omdat kool taai is. Het kan iets lager zijn (het fermentatieproces duurt langer, maar iets hoger is geen ijs meer, het wordt sneller zacht en kan overweldigen.
Bij een temperatuur van 23-24 graden moet kool drie dagen staan, en dan gaat het naar buiten - om te kalmeren bij temperaturen onder de twintig graden, maar hoger dan tien. Dit remt de ontwikkeling van bacteriën, maar stopt deze niet helemaal.
Deze temperatuur zou ongeveer vijf dagen moeten zijn. En dan wordt het verder verminderd door de kool naar de koelkast (nu) of naar de kelder (eerder) te sturen.
Trouwens, niet iedereen bewaarde kool in de kelder. Als je de memoires en memoires gelooft, stond in boerenhuizen vaak een bak met kool in de koude gang, en kool ze begonnen te kopen, gewoon gokend volgens de borden voor de komende nachtvorst, zodat de natuur zelf een regulator van de temperatuur zou worden modi. Hoewel niemand toen van lactobacillen wist ...