Ricotta is een erg smakelijke kaas, het kan zowel in salades als in desserts worden gebruikt, en gewoon ricotta eten als ontbijt is gewoon geweldig. Helaas zijn die van haar merken die tegen een min of meer betaalbare prijs in winkels worden gepresenteerd, erg duur (onredelijk duur, gezien de samenstelling van het product).
Echte ricotta is een bijproduct van pecorinokaas. De wei die overblijft na het maken van de pecorino werd verwarmd, soms met toevoeging van verse melk.
Dus echte ricotta is in theorie schapen.
Maar... vele jaren zijn verstreken, ricotta is over de grenzen van Zuid-Italië gestapt en wordt nu gemaakt van koemelk en op sommige plaatsen van geiten.
Dit recept komt het dichtst in de buurt van de smaak van Calabrische ricotta. Hij kwam op mij tegen in het boek "My Calabria" (My Calabria), geschreven door Janet Fletcher en Roseta Constantino.
In eerste instantie was ik bang om het te herhalen, maar het bleek dat alles niet zo moeilijk was. Plus - het komt er erg goedkoop uit. Ultra-gepasteuriseerde melk kan hier niet worden gebruikt, het beste gaat wat er wordt gekocht om te bottelen, je kunt zelfs uit een vat komen.
Alleen al van deze melk (als deze van een goede boerderij is), verwijder je rustig het glas room dat je nodig hebt in het recept.
De gemiddelde prijs van tapmelk in Rusland (van wat ik zag) is 32-36 roebel, dus alles komt erg economisch uit.
We nemen:
• 4 liter melk
• 180 ml slagroom
• 2 theelepels zout
• Stremsel - de hoeveelheid die wordt aanbevolen door merkfabrikanten (het Ceska-Lase-enzym heeft bijvoorbeeld 7-10 druppels nodig)
Dus, hoe we koken:
Meng melk en room en kook. Kook totdat er een schuimdop op het oppervlak verschijnt. Zodra je het schuim ziet, verwijder je het en giet je het in een andere pan, zodat de smaak van verbrande melk tevoorschijn komt.
Voeg op dit moment zout toe.
Als de melktemperatuur daalt tot 38 graden, lossen we het stremsel op in koud gekookt water (de verhoudingen, nogmaals, de fabrikanten geven verschillende, meestal is dit een deel van het enzym tot 5-10 delen water) en giet in melk.
Hier is het nodig om de toekomstige ricotta 10 minuten stil te laten staan tot hij dikker wordt, en dan zullen er dansen met tamboerijnen zijn.
Een groot kruis wordt aan de bovenkant gesneden met een houten lepel, waarna de massa snel 15-20 seconden met dezelfde lepel wordt gemengd om de stolsels te breken.
Dan nemen we een lepel met gleuven en beginnen heel langzaam de massa te roeren, waarbij we de stolsels verzamelen in het midden van de schaal. De bewegingen moeten erg langzaam zijn - voor een volledige cirkel - twintig tot dertig seconden, en tegelijkertijd moet je in één richting interfereren.
Wanneer er zo'n goede klomp is gevormd, laten we de wei uitlekken (in een zeef met gaas), en dan beginnen we het over te brengen naar een andere zeer fijnmazige zeef. We zetten het een paar uur boven een kom - zodat alle wei eindelijk glas is, en bij de uitgang krijgen we een heerlijke zelfgemaakte kaas. Erg smakelijk!
Eet smakelijk!