Hallo vrienden! Ik haast me om een heerlijk recept voor zelfgemaakte ham met je te delen. Ik leerde dit recept van een levensmiddelentechnoloog en besloot het thuis te herhalen. Het resultaat overtrof al mijn verwachtingen, de zelfgemaakte ham bleek geweldig te zijn.
Zelfgemaakte ham of worst hebben maar één groot nadeel: je wilt de hele tijd de vruchten van je werk proberen en het is onmogelijk om te stoppen.
👇 Heerlijke zelfgemaakte ham 👇
Echte ham in huis
De drie belangrijkste ingrediënten zijn vlees, zout en peper. Al het andere is optioneel.
- 40% van het vlees moet in blokjes van 1 cm worden gesneden, de rest van het vlees moet door de fijne grill van de vleesmolen worden gehaald.
- Je kunt elk vlees nemen: kip, kalkoen, varkensvlees, rundvlees, of het met elkaar combineren.
- Het enige verschil zit in de eindtemperatuur in het brood.
- Al het vlees moet goed gekoeld zijn.
- Per kilo vlees wordt 2% zout toegevoegd, dat wil zeggen 20 g (met 10 g keukenzout en 10 g nitrietzout).
- 1-2 g zwarte peper per 1 kg vlees, een halve theelepel droge knoflook en evenveel gemalen koriander.
Om een goede ham te krijgen, moet u aan 3 voorwaarden voldoen:
- De eerste is de verplichte toevoeging van nitrietzout, het onderdrukt de ontwikkeling van botulisme en geeft de ham een mooie roze kleur en de vertrouwde rooksmaak.
- De tweede is naleving van het temperatuurregime bij het kneden van gehakt.
- Ten derde mag de temperatuur van het vlees bij het kneden van het gehakt niet boven de 12 ° C komen, anders kan het product zwellen tijdens het koken.
- Voeg gehakt en alle kruiden toe aan het gehakt.
- Het gehakt moet goed worden gemengd tot de eiwitfilamenten verschijnen.
- Als er een mogelijkheid is om het gehakt in de maaidorser te kneden, is het erg goed, omdat het vlees erg koud is. Voeg bij het mengen geleidelijk koud water toe.
- Houd de temperatuur van het gehakt continu in de gaten. Als het klaar is, zet het 10-12 uur in de koelkast tot het rijp is.
- De meest ongeduldige kan de broden in één keer vullen, maar het wordt aanbevolen om het gehakt in de koelkast te bewaren.
- Gedurende deze tijd worden zout en kruiden gelijkmatig verdeeld en zal het nitrietzout reageren.
- Om de ham eruit te laten zien alsof hij uit een winkel komt, heb je wat gereedschap nodig: een injectiespuit voor het vullen van broden en een omhulsel voor worstjes.
- ik zal gebruiken 2 opties - omhulsel van collageen en transparante film.
- Bereken de lengte van de broden met ham vanuit de hoogte van de oven.
- Als je geen gereedschap hebt en je wilt echt ham, dan kun je het gehakt stevig in een of andere vorm stoppen, zoals in de onderstaande video. Of rol de broden uit vershoudfolie.
HET TERRINE VAN DE KIP
- Vul de spuit stevig met gehakt zodat er geen lucht in zit.
- Vul de darm stevig met de ham (hoe strakker hoe beter), zodat er geen lucht naar binnen kan komen.
- Bind de broden aan beide kanten stevig vast.
- Hang de broden in de oven bij een temperatuur van 50 ° C graden. Dus ze blijven een uur hangen.
- Als er convectie in de oven is, moet u deze inschakelen.
- Het hambrood kan op het rooster worden gelegd, maar in de hangende positie zijn ze beter verdicht en zijn er geen sporen van het rooster erop.
- Deze ham verdraagt perfect invriezen zonder smaakverlies.
- Als ze klaar zijn, kunnen een paar stukjes in de vriezer worden gelegd en er indien nodig uitgenomen worden.
- Verhoog na een uur de oventemperatuur tot 70 ° C en steek de thermometersonde in het midden van een brood.
- De temperatuur van de afgewerkte gevogelteham is 72 ° C in het brood.
- Als de temperatuur van de ham 60 ° C bereikt, verhoog dan de oventemperatuur naar 80 ° C.
- Als de ham gaar is, moet deze 15 minuten onder stromend koud water worden afgekoeld, dit is belangrijk.
- Hierdoor wordt het verdere kookproces gestopt en zal het collageenomhulsel niet krimpen.
- Na het "douchen" moet de ham worden gedroogd en gekoeld tot de volgende dag.
- Je kunt het meteen proberen, maar morgen is het nog lekkerder.
Zelfgemaakt hamrecept:
VEREISTE INGREDIËNTEN:
1 kg gekoeld vlees (het is beter om mager met vet te combineren, bijvoorbeeld borst met een dij of vet varkensvlees met kip)
10 g keukenzout
10 g nitrietzout
1-2 g zwarte peper
100 g koud water (uit koelkast ~ 4 °)
OPTIONELE INGREDIËNTEN:
0,5 theelepel gedroogde knoflook (je kunt een paar verse kruidnagels hebben)
0,5 theelepel koriander (optioneel)
schaal of huishoudfolie
- Aanvankelijke t 50 °, in een uur 70 °, wanneer de binnenkant van de ham 60 ° t van de oven 80 ° bereikt.
- De kooktijd is ongeveer 4 uur tot t in het brood 72 ° voor gevogelte, 70 ° voor varkensvlees, 68 ° voor rundvlees.
👉 Zelfgemaakte ham zonder nitrietzout
👉 Hoe je kippenvlees heerlijk kunt koken
Ik wens je veel eetlust en God zegene je!