Dit is hoe het altijd gebeurt - leef en leer. Toen ik veertig was, ontdekte ik dat ik het vlees niet correct had gezouten.
Nou, het gebeurt. We maken allemaal fouten... Hmm.
Overigens zal ik niet zeggen dat ik (of een van de eters die gebruikten wat ik kookte) klachten had over mijn methode om zout in vleesgerechten te gebruiken.
Het vlees, als het gebakken of gebakken was, zoutte ik vlak voor het koken - voor maximaal vijf minuten - voor tien. En zout toevoegen na het koken geef ik niet echt toe - voor velen (degenen die veel zout consumeren) is het niet de beste optie. Omdat dan vlees wordt verkregen - apart, zout - apart en niet overal.
En toen kreeg ik bij een van de masterclasses te horen: vlees moet dertig en veertig minuten worden gezouten voordat het wordt gebraden of gebakken.
Omdat de afstemming van de interactie van zout en vlees als volgt is:
- Tijdens de eerste vijf minuten (iets meer, iets minder) begint het zout sap uit het vlees te trekken
- Na ongeveer tien minuten vormt zich een pekel uit zout en vleessap
-In ongeveer twintig minuten begint deze pekel in de vleesrug te worden opgenomen en is het myosine-eiwit oplosbaar in zout oplossingen - lossen geleidelijk op, wat, naar het lijkt, het vermogen van de spier om water vast te houden toeneemt vezels.
Als gevolg van dit alles zouden we na het bakken of bakken meer sappig vlees moeten krijgen. Deze theorie is heel gebruikelijk bij mensen die graag steaks koken.
En aan de ene kant is alles heel logisch. Ze gebruiken deze eigenschappen van zout als ze de schnitzels sappiger willen maken - als het gehakt wordt gezouten en vervolgens dertig minuten in de koelkast wordt bewaard, zullen de vliegen echt sappiger blijken te zijn.
Maar!
Daar hebben we het specifiek over gehakt - fijngehakt vlees / De massa van de stukken is extreem klein, en het totaal het oppervlak van deze stukken is erg groot, en daarom kan het gehakt sap afgeven en de resulterende pekel absorberen efficiënt.
En als we een groot stuk hebben? De processen vertragen hier ...
Over het algemeen besloot ik het allemaal hetzelfde te proberen. Toch wordt de ambassadeur (alleen langer in de tijd) gebruikt in de worstindustrie, dus het is logisch om het vlees van tevoren te zouten.
In veertig minuten een stuk gezouten (er was een varkensnek) en vervolgens gebakken.
Ik zag geen verschil in sappigheid. Ook naar de smaak... Misschien heb ik zo'n bescheiden smaak, misschien op vet vlees (dat minder vocht bevat dan mager, vreemd genoeg) - de methode werkt niet erg goed, en misschien moet de tijd die moet gaan van voorzouten naar warmtebehandeling worden aangepast, afhankelijk van de grootte van het stuk en de dichtheid zelf vlees.
Er is veel controverse over het zouten van vlees voor het koken, vooral rond steaks. Maar er was geen consensus of de voorlopige ambassadeur werkte of niet. Ik vermoed dat veel variabelen correct moeten worden opgeteld om een gelijkmatig gezouten perfecte brok te krijgen.
Dus ik heb voor mezelf een conclusie getrokken: het heeft geen zin om me zorgen te maken of we het vlees op de juiste manier zouten of niet.