Is het je opgevallen dat de buitenste schil van gekookte dooier soms van kleur verandert - en de kleur kan variëren van groenachtig tot verschillende tinten paars? De kleur wordt echter door elke persoon afzonderlijk waargenomen, en hier is het gemakkelijker om te zeggen dat de dooier eenvoudig van kleur verandert, zonder deze te specificeren.
Iedereen weet het waarschijnlijk - dit gebeurt als je een ei verteert.
Maar wat is interessant - soms veranderen de dooiers van kleur en soms niet, en tegelijkertijd zijn de kookomstandigheden - dat wil zeggen het temperatuurregime en de duur - hetzelfde? En soms krijgt de dooier een vreemde geur.
Zo'n geur lijkt me slecht (maar dit is mijn perceptie), daarom zijn er soms vermoedens over de versheid van de eieren ...
Maar dit, zo blijkt, is niet zo!
Zowel de kleurverandering als het verschijnen van geur is een vrij natuurlijk chemisch proces tijdens het koken. Oh hoe. Wist u?
Tijdens het koken begint de hoge temperatuur de reactie van waterstof en zwavel in het eiwit. De snelheid van deze reactie hangt niet alleen af van temperatuur en tijd, maar ook van het percentage zwavel - daarom, als het ei er niet erg rijk aan is, zal de reactie langzamer verlopen.
Zwavel en waterstof produceren waterstofsulfide, een gas waarvan bekend is dat het slecht ruikt. Vandaar dat de geur kan verschijnen.
En waterstofsulfide reageert op zijn beurt met ijzer in de dooier - en vormt al ijzersulfiden - zij zijn het die de kleur van de dooierschaal veranderen op de kruising met het eiwit.
Dit alles is in minimale hoeveelheden, daarom heeft het geen invloed op de eetbaarheid van het ei, maar het type product kan ernstig worden bederven.
Trouwens, de beste manier om het ei niet te bederven is om de eieren niet direct uit de koelkast te koken, maar om eieren op kamertemperatuur op kamertemperatuur in water te sturen.
En doe ze niet in een bosje in een pan, maar leg ze alleen met de onderste laag zodat het water ze volledig bedekt en slechts een paar centimeter hoger is.
En kook - alleen tot het kookt, zet dan de verwarming uit en laat de eieren "rijzen in heet water". Zo zal de temperatuur in het ei niet het punt bereiken waarop een heftige reactie van waterstof met zwavel zal plaatsvinden.
Het is ook aan te raden, zodat de kleur van de dooier niet verandert, stuur de eieren onmiddellijk na het koken in koud water, maar ik heb gemerkt dat deze methode niet altijd werkt.