Ik ben altijd al geïnteresseerd geweest in een simpele en tegelijkertijd lastige vraag: waarom lukt een heerlijke gebakken korst op producten niet altijd? ook al handelt u volgens één strikt gecontroleerd schema?
Hier zijn natuurkundigen en scheikundigen goed - ze kunnen de processen bij wijze van spreken door de botten demonteren. En hoe zit het met een gewoon persoon die natuurkunde en scheikunde op school probeerde te omzeilen (in een grote boog langs het kantoor)? Denk maar eens, nou ja, zelfs tegen kinderen om te zeggen:
- Leer om later niet te zweten.
Wat een zeer pedagogische introductie heb ik naar buiten gebracht, en dat kun je van eten niet zeggen. Dus terug naar eten. Eerder naar de korst.
Hier zal ik toevoegen - we hebben het over grote gerechten en hele of voor reserveonderdelen, maar groot, gevogelte.
Ik merkte dat de korst met de beste uitstraling en smaak - gelijkmatig, diep, rijk - wordt verkregen als je "omgekeerd" kookt.
Hoe is het gebruikelijk?
Alle producten om te braden of braden worden eerst op hoge temperatuur verwerkt. Er wordt aangenomen dat we op deze manier alle sappen binnenin zullen verzegelen.
Het blijkt zelfs dat bij hoge temperaturen in de eerste minuten en bij lage temperaturen het sap bijna hetzelfde vrijkomt - dat wil zeggen op het eindresultaat in termen van "sappigheid" wordt niet bepaald beïnvloed door de hoge temperatuur "direct" als je eters interviewt (ik deed!!!).
En de korst van voedsel dat aan het begin van het koken op lage temperaturen gebakken of gebakken is, is beter.
Het is een paradox.
Maar eigenlijk is alles volkomen logisch en verrassend eenvoudig. De korst verschijnt wanneer het meeste water verdampt van het oppervlak van het stuk dat moet worden gebakken of gebakken. Hoewel er veel op het wateroppervlak is, zullen we geen korst zien.
Als we op relatief lage temperaturen koken, warmen we tegelijkertijd het stuk op en drogen we de bovenste laag.
Als je echter niet klaar bent om op het eerste moment te stoppen met frituren op hoge temperatuur, kan dit ook worden opgelost.
U hoeft het product in eerste instantie alleen maar te drogen - maar niet met handdoeken, zoals we vaak doen, aangezien het voldoende is, maar op het rooster in de koelkast - van enkele uren tot een dag. Het oppervlak van het stuk moet droog zijn. Denk bijvoorbeeld aan Pekingeend. Als je het niet droogt, krijg je geen Pekingeend - of liever, zijn prachtige korst.
Dus we willen een korst - droog het product! Zo is het geheim.