Als je ooit thuis noedelsoep hebt gekookt, of de meest gewone noedelsoep (ja met welke pasta dan ook), dan weet je waarschijnlijk: je kunt het maar één keer koken en direct voor de lunch, anders zullen zelfgemaakte noedels op sterk gemengd eierdeeg "kruipen", en elke gekochte spinnenwebvermicelli (zowel 'letters' als 'sterren' en andere vormen van pasta) verandert in iets dat meer op een stroperige gelei lijkt dan op voor soep
Dit is echter wat me opviel ...
Als je dezelfde noedelsoep bestelt in een openbare catering, ziet de vermicelli erin er meestal niet opgezwollen uit, dat wil zeggen dat er geen indruk is dat de soep een paar uur geleden gekookt is. En het zou, wat men ook mag zeggen, moeten zijn, want geen enkele keuken kookt een portie noedelsoep voor elke nieuwe gast afzonderlijk. En het is niet eens een kwestie van tijd, maar het feit dat je wordt gemarteld om een pan af te wassen - deze keer is de brander bezig - en met branders is er vaak een tekort aan twee.
Nee, misschien komen er wel gastronomische restaurants, maar cafés, kantines, restaurants met zakenlunches (wat meestal noedelsoep of noedelsoep omvat) bereid altijd een bepaald aantal porties voor Alvast.
En de soep staat te wachten op zijn eter.
Dus hoe gebeurt zo'n wonder?
Onlangs had ik de kans om met een dame te praten die haar hele leven in de openbare catering kookte, en ze begon in de epische Sovjettijd.
En dus deelde ze een paar geheimen van noedelsoep.
Ten eerste, de bouillon: deze moet van tevoren worden bereid. En niet zo dat in een uur, en tenminste twee, of zelfs drie of vier. Beter - 's avonds, en laat om middernacht op minimale hitte wegkwijnen (maar dit is alleen mogelijk op een elektrisch fornuis met een timer, of nu in slowcookers).
Als je de bouillon na het koken laat brouwen, zal hij altijd lekker zijn - zelfs als je hem op de botten kookt.
Ten tweede moeten gebakken groenten grondig worden gebakken. Bak de sneden niet alleen in een koekenpan, maar bak ze veertig minuten tot de groenten gaar zijn. En je moet ze niet tijdens het koken toevoegen, maar helemaal aan het einde, zodat je groenten toevoegt, de bouillon kookt weer - en dat is alles, zet het uit. Zet opzij, laat het brouwen.
Dit is hoe een heldere, rijke smaak wordt verkregen (en groenten "trekken" ook de bouillon "terug", waardoor deze lichter wordt - maar dat is hoe een mysterie voor mij).
Voordat de soep wordt gekookt, wordt deze bouillon gefilterd, de groenten worden natuurlijk weggegooid.
En nu het belangrijkste in de noedelsoep. Hack voor het derde leven. Vermicelli wordt naar een droog hete koekenpan gestuurd. Het is droog, zonder olie. Bak er een paar minuten op, onder af en toe roeren.
De vermicelli wordt dus ofwel zelf gebakken of gefixeerd. En in de soep kan het zijn vorm behouden, niet zwellen en niet veel langer in een slijmerige massa veranderen.
Shl. Ik herinner me gefrituurde pasta, alleen in olie en daarna gekookt: ook een oude Sovjet-levenshack.