Ik heb je al verteld - ik heb een adviseur over "Sovjet-keuken", een dame die het beroep van kok in de USSR ontving en in die tijd op veel plaatsen werkte? Haar naam is tante Zina, maar vergeef me, ik vertel haar achternaam niet.
Het is interessant om te lezen en te luisteren naar haar herinneringen aan die periode, of beter gezegd, over haar werk in die periode - vooral omdat hij, geboren in 43, veel veranderingen en verstoringen ontdekte ...
Een van de verhalen is hoe ze een aantal jaren een coöperatief appartement verdiende "op taarten".
- Toen vocht de UBHSS tenslotte tegen de misdadigers? - Ik was verbaasd toen ik het voor het eerst hoorde.
- Tyuu! Ze antwoordde. - Het was niet nodig om te stelen, vooral peks, maar peks. Tweede salaris, en zelfs meer in het seizoen. Vakantiegangers zullen in grote aantallen komen - voor taarten staat er een rij bij het strand, iets korter dan in het mausoleum.
Over het algemeen kreeg tante Zina een baan een paar jaar nadat ze haar diploma had behaald in een kleine eetzaal van een vakantieoord. Zijn eigenaardigheid was dat de stolovskie-pasteien uitverkocht waren, en een man, een jood, die nog niet oud was en blijkbaar zeer nieuwsgierig, werkte als een verkoper van pasteien.
Toen tante Zina de dagelijkse boodschappen had ontvangen, ging ze 's morgens vroeg aan het werk. Ze legde het deeg neer (met klaagzangen, wat een slechte bloem en rotgist), danste er omheen zoals een van de leraren het had geleerd, en... stond op aan tafel. Waar ze eerlijk gezegd niet over zweeg - ze stuurde de taartpreparaten (wanneer het deeg in taarten werd gesneden) niet na de eerste batch (namelijk de taarten werden eruit gehaald om te wegen) op de weegschaal. Het kostte veel tijd, dus het is alles qua grootte.
En zo ging de dag voorbij - ze bakt taarten, de verkoper komt regelmatig terug, vult haar karretje bij. 'S Avonds gaf hij tante Zina drie roebel - hij zei haar deel.
Ze is in paniek - als een aandeel, ik zal niet stelen! En hij grijnst - neem het, hij zegt, neem het, verdien het, de taarten zijn goed, weelderig en meer dan volgens de lay-out die je wordt gegeven, zou je moeten doen. Het totale gewicht van de verkochte taarten is gelijk aan de geplande, de opbrengsten voor hen zijn allemaal ingeleverd, elke cent, denk niet aan de rest.
Om het grofweg uit te leggen, gaven ze de kok eten - ze moet honderd taarten van deze producten maken. Maar als het deeg goed is, het meel sterk is en de gist werkt, dan zijn er misschien wel honderdtwintig taarten. Ze zullen prachtig zijn, in grootte - zoals het hoort, maar in gewicht zullen ze natuurlijk falen - maar daar kun je het pakket afschrijven, en niet ze vonden een fout in de schommelingen in het gewicht van de producten bij de uitgang - ofwel wordt het meel zwak aangevoerd, dan is het vochtig... Zelfs de vulling zal niet voldoende zijn in dergelijke taarten.
Over het algemeen, dacht tante Zina, en de volgende ochtend kwam ze vroeg naar haar werk. Want hoe meer je rond de test danst, hoe beter het eruit zal komen. En je kunt zelfs bijna hopeloos dode gist aan het werk zetten, en zelfs van zwak meel kun je een luchtig deeg krijgen.
-En hoeveel meer? - Ik heb gevraagd.
- Tegen de gevestigde norm in, in termen van het volume van de test, was 15 procent genoeg voor mij. Er waren ambachtsvrouwen die een derde meer bakten dan de bedoeling was. Maar er was al een risico, de vulling met gulkin... de kopers waren verontwaardigd ...
En nu komen de beloofde trucs die werden gebruikt om het deeg luchtig en smakelijk te maken, en er zijn meer taarten in hoeveelheid.
1. We verdunnen de gist in water, bij een temperatuur van minimaal 30 graden en niet meer dan veertig. Los een beetje suiker op in hetzelfde water. Als gist wordt verdund in water met een temperatuur onder de 30 graden, kunnen ze wakker worden, maar ze zullen erg slecht groeien. Als het boven de veertig is, is het ook niet erg goed, en als het boven de 50 is, zal het gewoon koken.
2. De verhouding tussen bloem en water is standaard - 1 op 2. voor 1 liter water - twee kilo bloem.
3. Het is niet nodig om het deeg te kneden en geleidelijk bloem toe te voegen. In de openbare catering is dit niet moeilijk - daar wordt het deeg in de machine gekneed. Giet thuis eerst water in de container, voeg er verdunde gist, zout, suiker (als het in het recept staat) aan toe, en dat is alles - bloem. Roer om klonters te voorkomen - laat een half uur staan. Gedurende deze tijd ontwikkelen gluten zich zoals het hoort, zonder vermoeiend kneden.
In de openbare horeca ziet het er ongeveer zo uit: roer, zet de auto uit. We wachtten dertig minuten - ze zetten hem aan. Thuis, na een half uur, moet je het deeg (een beetje) in een cirkelvormige beweging van de rand naar het midden kneden. Het resultaat is een deeg met een uniforme structuur.
Op hetzelfde punt - het is belangrijk dat eieren en de eventuele vette component het deeg als laatste verstoren. Het vet kan niet direct met de gist worden gemengd - ze werken erger.
4. Om ervoor te zorgen dat de pasteien zacht en luchtig zijn, heb je twee kneed- en één rijzen nodig. Het eerste kneden vindt plaats na 45 minuten of een uur, terwijl, als alles correct is gedaan en de gist begint te werken, het deeg al in volume moet verdubbelen. Tweede training - nog een uur. Dan kun je de massa in taarten snijden en zelfs vormgeven.
Het belangrijkste is dat de proofing daarna ongeveer een uur moet duren. En als dit uur voorbij is - dan in de boter of in de oventaarten.
Eet smakelijk!