Jammer van mijn niet geheel grijze hoofd! Heel lang (om eerlijk te zijn, letterlijk tot eergisteren), was ik er zeker van dat "Soja-Kabul" de sojasaus is van voor-revolutionaire tijden.
Ik strooi, alweer niet grijs, mijn hoofd met de as van alle gerechten die ik ooit heb verbrand, ik geef toe: soja-kabul heeft niets met sojasaus te maken. Ik begon haar verhaal op te graven toen ik op zoek was naar bevestiging van de theorie - na verloop van tijd begonnen de sauzen die we als heerlijk beschouwen, veel minder azijn of andere zure ingrediënten te bevatten.
En ik kwam deze soja tegen... die helemaal geen soja is.
En wees tenslotte een beetje voorzichtiger, u zou al heel lang in deze kwestie geïnteresseerd zijn geweest. Inderdaad, zelfs in de Russische literatuur (waarvan ik geen speciale connaisseur ben, maar ik lees regelmatig iets), wordt soja-kabul genoemd. Ik doodde verscheidene uren op zoek naar een zin die in mijn hoofd ronddraaide (om de een of andere reden dacht ze van "Oblomov", zo bleek - van Tsjechovs "Oom Vanya")
- Sinds de professor hier met zijn vrouw woont, is het leven uit de kring gelopen... ik slaap op het verkeerde moment, eet verschillende kabuli voor ontbijt en lunch, drink wijn... dit is allemaal ongezond! Voordat er geen vrije minuut was, werkten Sonya en ik - mijn complimenten, maar nu werkt Sonya alleen, en ik slaap, eet, drink... Het is niet goed!
Natuurlijk kan de uitdrukking "ik eet verschillende kabuli" worden beschouwd als een figuurlijke uitdrukking (in de zin dat ik verschillende lekkernijen eet), maar als we aannemen dat de kabuli eigenlijk anders waren?
Als je de wortels van een gerecht wilt zoeken, kun je het beste eerst in het woordenboek van Dahl kijken. En hij legt ons eenvoudig en gemakkelijk uit:
"Soja", noemden ze in Rusland "pittige kruiden, jus voor gerechten", dat is een pittige jus, geen soja of sojasaus. En verschillende kabuli kunnen heel goed verschillende sauzen betekenen ...
Dus misschien is dit alleen van Dahl? Nee!
In de "Almanac of Gastronomes" (boek 3) van Radetzky, die de hoofdkelner was van het hof van Zijne Keizerlijke Hoogheid Hertog Maximiliaan van Leuchtenberg, staat het in zwart-wit:
- Soja, of buitenlandse saus, wordt uit Londen gebracht onder de namen: Imperial, Queen Victoria, Regent, Prince of Welsh, Napoleonic, Royal, Wellington, Okonel, van Jamaicaanse gember, Valmut, Indiaas, eigen saus, Moucheron, John-boule, Radissaus, Mogul, vissaus, Kabul, Brighton, Worshestersky, high-circle saus, Hong Kong, Lager, ansjovis saus, Karatsh, Cancer, Savings, Ratafia, Garvey, schildpadsaus, champignonsaus voor bivsteks, saus voor paté; de prijs is bijna hetzelfde, d.w.z. van 60 k. tot 1 p. per fles.
En dus rijst de vraag: wat voor soort beest is dit dan, soja-kabul?
Hier sta ik me weer toe om me te concentreren op literaire verwijzingen. Weet je nog dat Galsworthy een scène heeft waarin Swithin Forsyth de voorbereidingen voor een etentje leidt?
Swithin stak zijn onderlip uit en gaf de laatste instructies: "Adolph, gewoon een klein beetje kabul, als je de ham oppakt" ...
Dat wil zeggen, kabul is een smaakmaker die geschikt is om met ham te serveren. Laten we de Engelse keuken in herinnering brengen, die eind 19e en begin 20e eeuw nog minder verfijnd was, en we kunnen met vertrouwen zeggen - een klein beetje kabul is een beetje iets pittigs en pittigs dat het vetgehalte nivelleert ham. En de consistentie van dit bit is duidelijk niet erg vloeibaar.
En dit recept is hiervoor geschikt.
KRUIDIGE KABULSAUS
Neem: 200 delen bouillon, 150 delen tomatenpuree, 50 delen gesneden wortelen, 25 delen uien, 10 delen rode paprika, 0,5 delen hele Engelse peper, 0,5 delen hele kruidnagel, 200 delen azijn (6%).
Kook tot de groenten helemaal zacht zijn, voeg af en toe kokend water toe. Wrijf vervolgens door een fijne zeef, kook opnieuw tot een stroperige vloeistof is verkregen
Afgaande op de samenstelling bleek de saus erg zuur en pittig te zijn... Het is het gemakkelijkst om het te omschrijven als "oneetbaar zuur". Het is onwaarschijnlijk dat zo'n aristocratisch gerecht nu te proeven is.