- Wat is het verschil, in de koelkast zes graden, in de kamer - 20, 14 graden spelen geen rol als de pan 180 is! - ze schreven me.
Eerlijk gezegd, als ik dergelijke opmerkingen lees, ben ik niet zo boos, maar een soort van boze verbijstering. Omdat de meeste mensen die dergelijke opmerkingen achterlaten, vervolgens schrijven - gekookt volgens uw recept, bleek - oneetbaar!
Al hun vis in winkels is smerig, vlees zit vol hormonen, gevogelte-additieven, want tijdens het koken verandert dit alles in "ik begrijp niet wat". Geen smaak, geen sappigheid!
Ik zal je een geheim vertellen - dit komt omdat graden en minuten voor hen niet van belang zijn.
Wat maakt het uit op welke temperatuur het product in een koekenpan, oven of zelfs een steelpan wordt gegooid. Toch zal alles worden ingekookt, het zal worden gebakken, het zal worden geblust, het zal uit elkaar vallen. En rauw verbrand gebeurt niet, toch? We leven in een tweedimensionale ruimte, het product heeft buitenranden en helemaal geen midden.
Dus als je denkt dat het verschil is tussen de temperatuur van het product uit de koelkast en de temperatuur product van 20 graden tijdens het koken is niet geweldig, ik moet teleurstellen: voor de uiteindelijke smaak (en zelfs het uiterlijk) het beïnvloedt.
Het feit is dat we een product hebben - het heeft een dikte. Min of meer, maar dik.
En daarin vindt warmtewisseling plaats.
Produt - het warmt niet allemaal tegelijk op. Eerst worden de buitenste randen warm, dan het midden. Tegelijkertijd verloopt dit bedrijf ongelijkmatig en lang niet zo snel als we denken.
Als we een product op kamertemperatuur hebben, kost het minder tijd.
Daarom worden de buitenranden van ons product NIET OVERVERHIT.
De Maillard-reactie, die ons een goudbruine korst geeft, vindt bijvoorbeeld plaats bij temperaturen vanaf 40 graden. Het geeft verschillende resultaten, afhankelijk van de temperatuur, en het beweegt met verschillende snelheden. Maar dit betekent helemaal niet dat hoe hoger de temperatuur en hoe langer de belichtingstijd, hoe beter.
Als de temperatuur boven de 200 ° C ligt, is er vooral sprake van karamelisatie, wat overgaat in verbranding. En van 165 tot 200 wordt de Maillard-reactie geremd, maar op voorwaarde dat de verwarming zich in het bovenste deel van het bereik bevindt. Als de temperatuur 100-150 is, verloopt de Maillard-reactie langzaam en met het vrijkomen van water, omdat alles heel lang om het kookpunt draait
Het is al lang bekend: de optimale temperatuur is 150-165 graden. Maar! Hoe koeler het product dat we naar de pan, naar de olie, naar de oven sturen, hoe meer de omgevingstemperatuur daalt. omgeving (olie of hete lucht, bijvoorbeeld), en voor de langere tijd dat we Mayar hebben zal naar de fase rond het kookpunt gaan water.
En tegelijkertijd, hoe langer we het product in de pan houden (de randen zullen constant opwarmen), hoe meer hoogstwaarschijnlijk zal Maillard de fase ingaan waarin pure karamelisatie aan de gang is, gevolgd door verbranding.
Dit is schematisch.
Tegelijkertijd hebben we niet alleen de korst nodig om bruin te worden, maar ook het midden om te koken en niet rauw te blijven.
Dat wil zeggen, we hebben een vrij snelle verwarming van het hele stuk nodig, zonder de olie of de omgeving te koelen. Anders blijkt dat het midden net is voorbereid en dat de randen al sap en crunch hebben verloren en zelfs gedeeltelijk beginnen te verbranden. Tegelijkertijd kunnen we geen extreem hoge temperaturen gebruiken - optimaal 150-165 graden (op het oppervlak van het stuk).
In het midden van een stuk hoeven we niet tot 150 graden in te halen. Afhankelijk van het product is 60-85 graden in het midden voldoende voor ons als we bijvoorbeeld vis, gevogelte of vlees koken.
En om dit alles eruit te laten komen, mag het product niet uit de koelkast komen. Omdat het verschil van 14-20 graden al erg groot is, vertraagt het de verwarming binnenin en dwingt het de blootstellingstemperatuur of de tijd te verhogen. Beide bederven de smaak.