Sinds enkele jaren ben ik waarschijnlijk tegengekomen dat het deeg - of liever, kant-en-klare gebakken goederen - een sterke gistachtige geur heeft, en zelfs, periodiek, van smaak.
Waarom is dit niet eerder gebeurd? Ik denk vanwege het feit dat ik eerder geperste gist gebruikte en niet eerder droge gist. Maar geperst zijn nu niet overal, maar droog - bij elke stap, en ze zijn handiger. Omdat de muis, die werd ingespoten, maar de cactus bleef eten, kochten we keer op keer droge gist in zakjes.
Eerst zondigde ik op mijn eigen geur, dacht ik - ik werd magerder, maar nee, bevestigt mijn vrouw: daarvoor rook de taarten anders. Hij begon te zondigen op gist, probeerde verschillende keren gebakken goederen met verschillende merken droog te maken - maar overal is het resultaat hetzelfde. Gist is aanwezig in geur en smaak.
Vermindering van de hoeveelheid gist die in het deeg wordt geïntroduceerd - er is een onzuiverheid in het aroma, maar de smaak is in ieder geval niet zo uitgesproken.
Ik rommelde door het hele internet - er waren tips om gewoon de hoeveelheid gist te verminderen (wat ik deed) of over te schakelen op instantgisten. Maar verdomme, op de meeste tassen schrijven ze gewoon - direct, maar de geur van gist blijft nog steeds.
Ik las absoluut alles wat ik over dit onderwerp kon vinden, zelfs op een van de wijnmakersforums ontdekte ik dat de smaak van gist in hun producten wordt verkregen wanneer wilde gist de overhand heeft op culturele.
De vraag is natuurlijk: waar komt wilde gist in zelfgemaakt gebak? - blijft open. Van meel? Maar we nemen kwaliteitsproducten uit Kazachstan. En ik geloof niet dat zo'n hit mogelijk is.
Ik moest verder experimenteren.
Het hielp, vreemd genoeg, de verandering in de mengtechnologie.
Vroeger, vooral voor zoete gebakjes, werd het deeg gekneed volgens het gebruikelijke schema voor velen - eerst maakte ik een vloeistof deel, als het recept de introductie van boter betekende, dan ermee, en dan bloem met gist erin gemengd en gekneed.
Zo'n kneden - het is verdwenen sinds de dagen van eenvoudige gecomprimeerde gist.
Maar droge gist is anders. Ik weet niet precies hoe ze werken in de test (of liever, ik vertegenwoordig het in algemene termen, maar ik zal het je niet in slimme bewoordingen vertellen), maar ik herinner me: vetten belemmeren hun correct en kwalitatief hoogstaand werk.
Wanneer we alleen geperste gist kweken, gebruiken we het en laten we het sterker worden voordat we vetten toevoegen - eieren en boter. En als we bloem met droge gist in een mengsel gieten dat al vetten bevat, dan... lijkt het, hoe goed de gist ook is, het kan echt niet aan kracht winnen en beginnen te werken.
Daarom besloot ik om een beetje te draaien: eerst het deeg kneden, een tijdje laten staan en dan pas de boter toevoegen. Het experiment werd uitgevoerd op boterdeeg (voor 600 gram bloem, twee eieren, 100 gram boter, 250 ml melk, 100 gram suiker, een snufje zout, vanille en kruiden naar smaak).
Gist was een van de meest lastige, veilige momenten om te bakken, het gebruik ervan geeft een mooie gelige kleur aan het deeg en een korst broodjes erbij zijn gewoon een lust voor het oog, maar tussen alle smaken de smaak en geur van gist + onbegrijpelijk chemose.
Eerst verdunde hij ze in melk, liet het schuim rijzen, kneedde het deeg en liet het een half uur staan. Daarna heb ik net de gesmolten boter geïntroduceerd en nogmaals lang gekneed.
Als gevolg hiervan steeg het deeg beter dan toen boter in de beginfase werd geïntroduceerd, de structuur bleek zachter en de smaak van gist - hoera, er was geen!
Dus als je hiermee gekweld wordt zoals ik, en als het deeg zelf een vergelijkbare toevoer van olie toestaat - probeer het dan!