Onlangs kreeg ik een nogal beroemd en eminent gerecht te eten - Bagration-soep volgens het recept uit het boek van Auguste Escoffier.
Ik zal het recept voor de soep geven voor degenen die het aan het einde willen proberen, maar eerst wil ik het hebben over de geschiedenis ervan.
Met een collega die deze soep kookte, hadden we een kleine ruzie - hij voerde aan dat de soep, net als de salade, is gemaakt ter ere van Peter Ivanovich Bagration, en genoemd, terwijl zijn exacte recept wordt gegeven door Auguste Escoffier.
En in sommige internetbronnen schrijven de auteurs zelfs dat deze soep werd geserveerd, en de Aglitsky-club tijdens een diner dat werd gegeven ter ere van de held van de Shengraben-strijd
Deze lunch wordt genoemd in literaire bronnen (degene die op school de kant van Oorlog en Vrede niet heeft doorstaan, die herinnert zich ongetwijfeld de scène beschreven door Tolstoj), maar of mijn geheugen me bedriegt of zoiets - flikkerde daar niet de namen van de soep.
De schrijvers. P. Zhikharev beschreef hem als volgt:
De tafel was gedekt met deksels voor 300, dat wil zeggen, voor het hele aantal beschikbare leden van de club en 50 gasten, de decoratie is prachtig, er is niets te zeggen over de voorzieningen: alles wat het was mogelijk om de beste en zeldzaamste soorten vlees, vis, kruiden, wijnen en fruit te vinden - alles werd gevonden en gekocht voor een hoge prijs, en die items die in het vroege seizoen de kooplieden hadden het niet te koop, ze werden gratis geleverd door rijke eigenaren uit de kassen in de regio Moskou: iedereen wedijverde met elkaar om iets te doen van hun ijver en deelname aan traktaties ".
Maar ik heb het menu voor dit diner nooit gevonden, en ik betwijfel ten zeerste of Bagration-soep daar aanwezig was.
Intriges worden toegevoegd door het feit dat het recept werd gepubliceerd door Auguste Escoffier in het boek "Culinary Guide", en Escoffier werd geboren in 1846, vele jaren na de dood van Prins Bagration.
De enige connectie die culinaire historici vinden tussen de Bagration-soep en de Bagration zelf, is de chef-kok Marie Antoine Karem, die serveerde met Princess Bagration. Maar aangezien de prinses erg ver van haar man verwijderd was, werd de soep eerder genoemd ter ere van haar, en niet naar hem.
Er zijn nog andere inconsistenties in de geschiedenis van het gerecht.
Op sommige plaatsen wordt gezegd dat de soep in de versie voor mannen rum in de compositie had, en in de damesversie - madeira. Maar Escoffier heeft zoiets niet in de line-up. Bij Escoffier is dit een romige, vlezige, vette soep, waarbij pasta als bijgerecht geserveerd wordt en geraspte kaas apart.
Maar er zijn ook andere mogelijkheden.
Uitsluitend van kalfsvlees (dankzij de opmerking van Escoffier kan het als origineel worden beschouwd.
Een pond kalfs- en kalfsbeenderen (elk ongeveer 400 gram), een derde pond wortelen en een derde pond prei (elk meer dan honderd gram), 4 partijen knolselderij (ongeveer 50 gram), 1 ei, Madeira of rum - 4 of 5 spoelen (ongeveer 60 ml), wat harde kaas en pasta.
Kook de bouillon van de botten. Kook het kalfsvlees en de botten samen met de groenten, verwijder de botten, kneed het vlees en wrijf door een zeef in de bouillon - om een zachte, romige massa te krijgen. Zet de pot ermee op een stoombad en roer er een eidooier door.
Voeg op het einde Madeira toe en voeg bij het serveren pasta toe aan de soep.
En al een modernere versie - met kip (kippenvlees werd ook gekookt met groenten, maar apart van kalfsvlees werd het gemalen, en vervolgens werden beide soorten puree gemengd en gekookt).
En welke van deze opties juist is, is onduidelijk ...