Het is gemakkelijk om zacht, sappig vlees te koken, als er tijd is - we nemen het vlees zelf, we nemen de marinade (gekocht of huisgemaakt), marineren en... Voila, na warmtebehandeling krijgen we een stuk dat aangenaam is om zelf te eten, en op tafel indienen schaamt zich niet.
Het koken van sappig vlees is bijna het toppunt van de vaardigheid van een thuiskok.
Maar het is niet altijd mogelijk om dit te doen, en in de eerste plaats - helemaal niet vanwege het feit dat handen van de verkeerde plaats groeien. Handen zijn dus hoogstwaarschijnlijk van de juiste, maar alleen vlees als product heeft enkele van zijn specifieke kenmerken.
Feit is dat na het slachten de autolyse in het karkas begint.
Autolyse is het zelf oplossen van dode cellen en weefsels onder invloed van hun eigen hydrolytische enzymen die structurele moleculen vernietigen.
Bij het proces van autolyse is adenosinetrifosforzuur betrokken dat tijdens het leven van het dier door de cellen wordt geaccumuleerd, en in het uiterste geval product, als gevolg van dit proces hopen zich vervalproducten op, waarvan er één (bijna de belangrijkste) zuivel is zuur.
Aangezien adenosinetrifosforzuur een energiebron voor cellen is, hebben de cellen geen "kracht" om te ontspannen wanneer het opraakt.
daarom wordt vlees taai, stijgt de Ph-waarde en verliest het als gevolg van deze processen zijn vermogen om vocht te binden. Daarom verliest het tijdens het kookproces veel vocht en wordt het erg taai.
Dit fenomeen is op te lossen door het vlees in een marinade of solinade te bewaren, maar dit kost tijd.
Daarom suggereren experts in chemische en andere processen een andere manier: zuurneutralisatie.
Dit vereist... Gewoon gewone zuiveringszout. het is alkali in ons land en alkali neutraliseert, zoals u weet, zuur.
Daarom nemen we een stuk vlees, wrijven het in met frisdrank en laten het een kwartier staan. Gedurende deze tijd zal het Ph-niveau van het stuk, onder invloed van een alkalische omgeving, terugkeren naar bijna levenslange waarden en zal het vermogen om vocht in de vezels vast te houden terugkeren naar het vlees.
Daarom wassen we het stuk in een kwartier, bakken het en... voila!
Eet smakelijk!