Beste vrienden, laten we nog een keer door de koekenpannen lopen. Integendeel, op de vraag waarom, zelfs met hoogwaardige pannen met antiaanbaklaag, producten beginnen te stok (voor iemand - het gebeurt eerder, voor iemand - later), en dit probleem begint vanuit het midden pannen?
Nou, waarom het eten begint te kleven, is begrijpelijk.
Er is schade aan de antiaanbaklaag, en hier is het - het resultaat.
Beschadiging van de antiaanbaklaag, zelfs in goede en hoogwaardige pannen, die volgens alle regels worden verzorgd - de stukken ijzer zijn niet schrapen, niet wassen met verdachte vloeistoffen, niet heet porren onder koud water, komt meestal voor tijdens het koken eten.
Op het moment dat we olie in een hete koekenpan gieten.
Olie in een koekenpan gieten die al heet is, is voor velen een gewoonte. Ik weet niet waarom het verschijnt, maar met een antiaanbaklaag eindigen dergelijke trucs slecht: temperatuurverschil (heet braadpan - koude olie) doet er niet beter toe, dit is het verschil wanneer een hete braadpan onder een koude wordt geduwd water.
Maar waarom lijdt het midden meer?
Alles is eenvoudig. Het midden is niet degene die meer lijdt, het is alleen dat tijdens het koken of opwarmen, het midden minder olie krijgt. Zelfs wanneer het olielaagje zo dun is dat het heel moeilijk te zien is, is het probleem nog steeds aanwezig.
Ik maak geen grapje, ik was zelf verrast.
Om eerlijk te zijn, dacht ik, net als vele anderen, dat wanneer de boter "verspreidt" naar de randen van de pan, de gebogen bodem de schuld is. Of de bodem die tijdens het opwarmen vervormt. De vraag - waarom een dergelijk fenomeen zelfs wordt waargenomen bij dikwandig gietijzer, waarbij de bodem niet standaard kan buigen, dook nog steeds periodiek op.
En toen kwam ik een verklaring tegen. Thermocapillaire convectie is de schuldige.
Een hele studie is aan haar gewijd - "Op vorming van droge plekken in verwarmde vloeistoffilms", maar om eerlijk te zijn, slimme woorden zullen weinig zeggen tegen iemand die een natuurkundecursus op school heeft gevolgd en die sindsdien gelukkig is vergeten.
Nadat ik me een weg had gebaand door de jungle van termen, realiseerde ik me dat de olie bij verhitting van het midden van de olievlek naar de randen beweegt en zo vormt wat de auteur van de studie (Fedorchenko) een "droge plek" noemt. Dit komt door de oppervlaktespanning, die, zoals ik het begrijp, aan de randen hoger is dan in het midden, en toeneemt tijdens verwarming.
Als iemand geïnteresseerd is in het mechanisme van dit fenomeen. wat gebeurt tijdens verhitting, dan kun je zelf lezen, dieper graven. Welnu, wat betreft de gebruikelijke keukenpraktijken, het is voldoende om te onthouden - om te voorkomen dat er olie uit het midden van de pan ontsnapt, het is noodzakelijk - bedek de hele bodem volledig met olie, verhit de pan niet en roer het voedsel zo vaak mogelijk.
Hoewel ik in de eerste plaats de regel "niet oververhitten" zou stellen, omdat ik vaak zag hoe zelfs een voldoende hoeveelheid olie zich naar de randen verspreidde, waardoor het midden van de pan "kaal" bleef. Trouwens, boter is meer vatbaar voor dergelijke scheuten dan plantaardige olie - ik denk dat je ook hebt gemerkt dat een stuk boter, gesmolten om te frituren, begint zeer snel afzonderlijke "meren" te vormen, zelfs als het gesmolten boter.