Ik bak graag eten, of het nu vlees, vis, groenten of fruit is. Maar voor mij persoonlijk wordt het gebruik van de oven bemoeilijkt door het feit dat het "set and forget"-principe hier niet werkt - hoewel ik dat wel wil, en ik zeg het uit gewoonte.
In feite is bakken in de oven een dansje ernaast, met een periodieke controle van het oppervlak van het product: is het droog? Is het opgebrand?
Het is onmogelijk om helemaal duidelijk te zijn over wat er over tien minuten met het voedsel in de oven zal gebeuren. Dit wordt beïnvloed door vele factoren, niet alleen door de temperatuur.
Hoe nat is het product? Wat was de temperatuur aan de randen en in de diepte van het stuk? Hoe werd het zout erin opgenomen en hoe wordt het sap uitgescheiden? Hoe goed blijft de oven op temperatuur? Hoeveel daalt de temperatuur als we de deur openen om de gaarheid te controleren of het oppervlak invetten met sap (saus)?
Maar de temperatuur is natuurlijk een van de belangrijkste factoren. Het is erg hoog - onthoud, vlees wordt meestal gekookt op 200-220 graden, vis - 160-180 graden.
Deze temperatuur overschrijdt het kookpunt van water en met deze verwarming op het oppervlak van het product begint vocht snel te verdampen. Het resultaat is dat het oppervlak zowel verbrandt als droogt, en dit moet worden bestreden.
De uitpuilende delen van de pluimveekarkassen bedekken we met folie; we dekken het product af met deksels, we smeren het product in met saus en sap om dit effect te voorkomen. Er zijn ook ovens die dit probleem gedeeltelijk compenseren door tijdens het koken stoom toe te voegen. Met stoom kun je een korst krijgen en droogt tegelijkertijd de pulp niet uit.
Er is echter een manier om overdrogen te voorkomen (nou ja, bijna volledig vermijden, omdat vocht nog steeds zal verdampen) - bakken op lage temperatuur.
Hij wordt zelden herinnerd (om de een of andere reden), maar als je je de ervaring herinnert van voorouders, naar wie ze zo graag verwijzen, bakken op lage temperatuur werd vaak gebruikt - wanneer vlees in een verwarmde oven werd gedroogd en enkele uren in potten werd gebakken of gestoomd - als de oven afkoelen.
Nu is het herhalen van deze truc helemaal niet moeilijk: je hoeft alleen maar de oventhermostaat in te stellen op een temperatuur van honderd graden of zelfs minder. Toegegeven, ik heb niet minder dan honderd graden getest, het duurt te lang om te koken, maar honderd is al goed.
Ja, deze temperatuur in de oven verlengt de kooktijd met twee of drie keer.
De smaak van het eindproduct wordt echter verbeterd, evenals de consistentie. Van taai vlees kun je op een vergelijkbare manier verrassend zacht vlees maken, en de kip wordt zo gebakken dat het achterblijft op de botten. En tegelijkertijd behoudt het een aantrekkelijk uiterlijk met een onverbrande korst, terwijl het slechts een paar keer hoeft te worden gesmeerd.
Het enige voorbehoud: bij deze temperatuur vormt de korst zich gewoon slecht. Daarom is het helemaal aan het einde goed om de temperatuur een beetje te verhogen - alleen voor de blos van het eindproduct.
Dat wil zeggen, kijk: bij het koken van gevogelte of vlees zetten we de temperatuur anderhalf tot twee uur (afhankelijk van de grootte van het gevogelte of het stuk vlees) op maximaal honderd graden. Daarna verhogen we het gedurende tien minuten tot 150-180, waardoor alles tot een korstje komt.
De gereedheid wordt het best gecontroleerd door de temperatuur in het midden van het stuk, maar als er geen thermometer is, dan met een mes. Het belangrijkste om te onthouden: met deze methode blijkt de gevogelteborst bijvoorbeeld vele malen sappiger te zijn dan bij bakken op hoge temperatuur, en het vlees ook, dus er komt veel sap vrij, maar het zal licht zijn .
Eet smakelijk!