Champignons zijn paddenstoelen, maar voor degenen die bekend zijn met bospaddenstoelen, champignon is een paddenstoel met het minimumloon. Het heeft noch de smaak die past bij een zichzelf respecterende paddenstoel, noch de geur van magie.
Het enige voordeel is dat je het rauw kunt eten, maar hoeveel mensen doen het hier? Rauwe paddenstoelen druisen in tegen onze culinaire tradities en voedingsgewoonten. Het staat op onze subcortex - de paddenstoel kan worden gebakken, gekookt, gestoofd, gezouten, gebeitst, gebakken, maar niet rauw!
Trouwens, rauwe champignon blijkt meestal lekkerder te zijn dan gekookt, maar alleen als de technologie van de teelt niet wordt geschonden.
Ik heb ooit gezegd dat champignons heel vaak de smaak en geur van mest hebben, en ze schreven me - worden ze op mest gekweekt?
Ja, op mest. Liever op compost. Vooral vond ik de samenstelling van de basiscompost voor paddenstoelen:
100 kg paardenmest;
15 kg droge pluimveemest;
50 kg stro;
3 kg los albast;
100 liter warm water.
Het moet ten minste 23 dagen worden bewaard - en dan kan het worden gebruikt, maar de bewaartijd en het temperatuurregime kunnen verstoord worden, en dan zal de compost... niet helemaal compost zijn, en de paddenstoel zal een "links organische" smaak hebben en aroma.
Champignons kunnen echter ook meer of minder lekker worden bereid.
Mijn regels zijn simpel:
- Geen paddenstoelenbeitsen!
Het is moeilijk om je meer walgelijk voor te stellen dan ingelegde champignon. Het heeft geen paddenstoelensmaak, het heeft een marinadesmaak. En dat is alles.
- Champignons kunnen beter in boter of zelfs in "bruine" ghee worden gebakken (degenen die bekend zijn met de Indiase keuken kennen het als ghee-boter)
Bruine boter wordt verkregen tijdens een zeer lange verhitting van de boter, wanneer alle vloeibare fracties volledig zijn gesmolten. De olie wordt gefilterd, het bezinksel wordt verwijderd en een werkelijk heerlijk product met een uitgesproken nootachtige smaak wordt verkregen.
- Het is beter om sojasaus te gebruiken in plaats van zout.
Het punt is dat sojasaus diezelfde smaak heeft - de umami-smaak - die andere smaken helpt opfleuren.
- Gebruik kruiden verstandig.
Alle culinaire experts adviseren sterk om champignons te bakken met bijvoorbeeld knoflook of in knoflookolie. Dit is een goede combinatie van smaken, wie kan beweren, maar er is één truc: de champignon absorbeert gemakkelijk de smaak en het aroma van het kruid. En daarom moeten ze in zeer beperkte hoeveelheden worden gebruikt. Een of twee teentjes knoflook tijdens het frituren is prima, maar meer - je krijgt een gerecht met knoflooksmaak.
Hetzelfde geldt voor alle smaakmakers en specerijen die een uitgesproken smaak en aroma hebben - ze verstoppen de champignon volledig. Grofweg zijn een paar rozemarijnblaadjes geweldig, maar een tak is teveel.
Als je volgens deze regels kookt, zijn de champignons heerlijk. Al zullen ze sowieso verre van bospaddenstoelen zijn...