Laten we eens kijken naar de mythes die bestaan rond het koken van vlees? Ik kwam gisteren net een verklaring tegen dat als het vlees "niet gaar" is (in feite niet overgedroogd), er bloed uit stroomt.
En meteen blijkt de eerste mythe: als er roze sap uit vlees stroomt, is het "bloed"
Misschien verscheen deze mythe vanwege de naam van het gebraad - met bloed? Of vanwege de kleur - roze - van het sap?
In feite zit er aanvankelijk geen bloed in het vlees waaruit we eten bereiden. Al het bloed wordt verwijderd in het stadium van karkasvoorbereiding. Denk aan de technologie (ik zal het niet beschrijven, het is tenslotte schokkend).
En de roze kleur van het sap van zwak of zelfs medium geroosterd vlees gebeurt omdat het spiereiwit myoglobine er niet volledig in is gedesintegreerd. Het ontleedt bij temperaturen boven de 70 graden, voor zover ik me herinner, en zo'n temperatuur in het midden van een stuk betekent meestal dat we de randen ervan uitdrogen.
Mythe twee: als het vlees onmiddellijk wordt blootgesteld aan een zeer snelle verhitting tot een hoge temperatuur, vormt zich er een korst op, die alle sappen verzegelt.
Je weet dat ik het heb geprobeerd. Ik heb het op de meest eerlijke manier geprobeerd. Maar de korst, die ongevoelig is voor vocht, behoort tot de categorie fantasie. Vocht is zo iets dat het zowel uit het stuk komt als er weer in wordt opgenomen.
En ik heb ook een vermoeden: de snelheid van korstvorming is niet afhankelijk van de oppervlaktetemperatuur die in contact komt met het stuk vlees, en niet van de luchttemperatuur in de oven. De snelheid hangt af van hoe droog het oppervlak van het vlees is.
Welnu, om het sap te bewaren, kunt u het vlees het beste na het koken even “rusten”, zodat de temperatuurbalans in het stuk tot stand komt. En als je het meteen opeet, met warmte, met warmte, dan zal het sap eruit stromen, hoe je het ook "verzegelt".
Mythe drie: om het vlees lekker te laten zijn, moet het helemaal op het einde worden gezouten.
Ik heb het geprobeerd. Nogmaals, op de meest eerlijke manier probeerde ik zowel voor, als na en in het midden te zouten. Weet je, ik merkte niet veel verschil. Zelfs in bouillon.
Ja, er wordt aangenomen dat zout sappen uit vlees "trekt", maar we gebruiken niet zoveel zout tijdens het koken als tijdens het zouten, en daarom is er geen kritisch effect op vlees.
Hoewel ik zelf na het koken zout op de biefstuk strooi - en grof. Dit is mijn fetisj, om zo te zeggen. En ja, in dit geval smaakt het mij beter. Maar goulash kan bijvoorbeeld meteen perfect gezouten worden. En voeg zout toe na het koken, maar niet op het bord.
Trouwens, ben je mythen tegengekomen die om de een of andere reden niet door ervaring worden bevestigd?