Carpaccio is een visitekaartje van de Italiaanse keuken. Het idee van een gerecht van dunne plakjes rauw vlees met een hartige dressing was van de bekende chef Giuseppe Cipriani. #carpaccio # ongekookt gerookt vlees # bij het diner als lunch # recept carpaccio # carpacciorecept
Ingrediënten: 1 Zoutmethode:, Kipfilet, Nitrietzout, Tafelzout, Suiker, Start "Easy Cur", Ascorbaat natrium, 2 Zoutmethode:, Kipfilet, Nitrietzout, Suiker, Start "Voor Ham", Gemalen witte peper, Kurkuma
Kook methode:
Spoel de kipfilets, scheid de kleine borsten en de garnituren. Meng alle droge ingrediënten door elkaar, rasp de filetstukken met dit mengsel en verpak ze vacuüm in een zak. Als er geen vacuümapparaat is, doe de gezouten filet dan gewoon in een zak en verwijder zoveel mogelijk de lucht door hem in huishoudfolie te draaien. Laat 2 dagen warm bij + 20... 25 C voor zouten en activering van starterculturen. Zet vervolgens nog 1 dag in de koelkast.
Roken vindt alleen plaats met luchtconvectie. Ontdooi vlees 2-3 uur bij kamertemperatuur of in een rookkamer bij 30 C tot 15 C in het vlees. Hang de filets vervolgens aan haken of touw in de rokerij, set 45 C. en droog de filet tot een glanzende korst met convectie gedurende ongeveer 1 uur tot 30-35 C in het vlees.
Verhoog vervolgens de temperatuur in de rokerij tot 50... 55 C en voer nu pas 5-8 uur rook uit met behulp van een labyrint (passieve rookgenerator) of een ander type rookgenerator. De belangrijkste parameter hier is het bereiken van de temperatuur in de stukken van 45 C en het vervolgens gedurende 3 uur op deze temperatuur houden om de hygiënische actie samen met de toevoer van rook te consolideren. Bewaar filets gedurende 24 uur voor uiteindelijke rijping bij + 11-12 C.
Carpaccio is in de koelkast tot 15 dagen houdbaar zonder verlies van kwaliteit en veiligheid. Een gedetailleerde video van Carpaccio-recepten via de link: