Voor het koken heeft u een temperatuursonde nodig, anders bestaat het risico dat de worst niet gaar of te gaar wordt.
Ingrediënten: Varkenscarbonaat, reuzel, gepelde pistachenoten, room of melk, zout, nitrietzout, zwarte peper
Kook methode:
Snijd 3 steaks van 1 cm dik van een stuk varkensvlees. Klop goed met een culinaire hamer (plat deel) en zout met een mengsel van keukenzout en nitriet. Het nitrietzout is er alleen om de roze kleur mooi te houden. Als je het niet hebt, zout het dan met gewoon zout, het zal de smaak op geen enkele manier beïnvloeden.
Verdeel het resterende vlees doormidden: snijd 1 deel in blokjes van 1x1 cm, pons het tweede met een blender of blader door een vleesmolen. Snijd het spek in kleine blokjes. De hoeveelheid naar keuze, ik heb 50 gram toegevoegd. Meng ze door elkaar, breng op smaak met zout en peper, voeg pistachenoten en room toe. Kneed het gehakt en klop het eraf. Zo ontdoe je je worst van luchtbellen.
Leg het losgeklopte vlees op vershoudfolie zodat er geen gaatjes ontstaan. Snijd af waar het overbodig is, meld waar het niet genoeg is. Leg vervolgens het gehakt en rol het met vershoudfolie door de worst. Bind de uiteinden vast met een dikke draad. Ik heb nog wat gehakt over en heb nog 3 kleine worstjes gemaakt om warm te eten.
Verwarm het water in een pan tot 70 graden. Leg de worsten daar direct in de folie en kook op het laagste vuur. Eerst moet je de temperatuursonde in een kleine worst steken, zodra de temperatuur binnen 74 graden bereikt - we halen hem eruit. En nu steken we de temperatuursonde in een grote worst, deze zal nog 10-15 minuten koken. Water mag nooit koken. Zodra de temperatuur de 74 graden bereikt, uitschakelen en laten afkoelen in dit water.