Het is tijd voor het rijpen van winterse soorten witte kool. En de beste manier om het te bewaren, is door te gisten.
Nu wordt deze methode op een modieuze manier "fermentatie" genoemd, het is erg populair vanwege zijn milieuvriendelijkheid en natuurlijkheid.
De grootmoeders in de dorpen wisten dit niet, dus fermenteerden ze kool uit intuïtie en uit nood. Om op strenge winterdagen gestoofde koolsoep uit zuurkool in een grote Russische oven te koken of om kurniki te bakken - grote taarten met kool.
Het is niet voor niets dat kool in Rusland het tweede brood werd genoemd. Ze was overal: in koolsoep, taarten, als tussendoortje en zomaar.
Het gereedschap voor het snijden van kool was primitief: vaker was het een houten bak en een bajonetschep, die werd gebruikt om koolkoppen te "hakken". Daarna werden ze grondig ingewreven met zout.
Het toevoegen van wortelen is relatief recent geworden. Volgens oude dorpsrecepten werd het niet gebruikt bij gisting. In plaats daarvan waren er appels, aalbessen of mierikswortelblaadjes, roggemeel of stro.
Maar één ingrediënt is stevig gebleven in de oude manier van beitsen van kool - en dit zijn karwijzaad of dillezaad. Nu zijn ze niet begunstigd en tevergeefs! Kool met hen is ongelooflijk aromatisch en smakelijk!
Ingredienten:
3 kg late variëteiten witte kool (Slava, Kolobok)
150 gr. grof zeezout
3 grote wortelen
2 eetlepels. l. dillezaad
Hoe koken:
1. Verwijder de bovenste bladeren van de koolkoppen en snijd de kool in reepjes. Lang, maar niet erg dun. Je kunt ook hakken met een gewoon mes, het belangrijkste is om niet te malen.
2. Schil de wortels. Ze heeft ook een late en grote nodig. Rasp het op een grove rasp. Of gebruik een Koreaanse wortelrasp.
U hoeft de wortelen niet te fijn te raspen. Het kleurt de kool, maar bij fermentatie is het overbodig.
3. Doe gehakte kool, geraspte wortelen en dille of karwijzaad in een geëmailleerde kom of emmer. De eerste wordt verkocht in de apotheek, de tweede in de kruidenafdeling van elke supermarkt.
4. Giet zout in de kool, maar in delen, en begin de kool te malen met wortels en grof zout. Dit is nodig om het sap te laten stromen, wat de basis zal zijn voor fermentatie.
Het malen van kool kan het beste op tafel of in een grote en brede bak gebeuren, eventueel met grof zout. Het kan meer duren.
Belangrijk!
Zout voor zouten, beitsen of beitsen moet de eenvoudigste, steenachtige en grove vermaling zijn.
Gebruik in geen geval gejodeerde kool: de kool zal bitter smaken en onaangenaam ruiken.
5. Breng de kool over in een grote en schone geëmailleerde of houten schaal, stamp hem hard aan met je handen of met een houten stamper.
Belangrijk! De tank of emmer moet eerst zonder zeep worden gewassen en met kokend water worden verbrand.
6. Druk de laatste laagjes kool zo hard mogelijk aan zodat het sap stroomt. Er zouden er veel van moeten zijn.
7. Plaats een steelpannetje op de kool, een houten plank of een bord met een kleinere diameter. Installeer onderdrukking - een schone steen of gewoon een pot met 3 liter water.
8. Zet de kool in de keuken of in een andere kamer en bedek de hele structuur met schoon gaas. Ze zal minstens drie dagen gisten.
9. Elke dag moet de inhoud van de pan met een houten stok of spies naar de bodem worden doorboord om de gassen uit de gisting te laten ontsnappen.
Belangrijk! Als er schuim verschijnt, moet u dit verwijderen.
10. Het fermentatieproces zal na ongeveer 3-5 dagen eindigen. De bereidheid van de zuurkool wordt bepaald door de smaak.
11. Dan moet je het met je handen mengen en in schone potten doen, sluiten met plastic deksels en in de koelkast of in de kelder (kelder, ondergronds) zetten.
Alles! De kool is klaar om te eten.
Veel succes! En een heerlijke winter!
abonneer je op het kanaal"Culinaire opmerkingen over alles".
Bedankt voor het lezen tot het einde!