Ik herinner me de regel die ik leerde toen ik met mijn ouders op reis was door het grondgebied van de voormalige USSR: als je in zo'n gat terechtkwam dat de enige eetzaal erin afschuw schreeuwt, maar je wilt eten - neem dan pannenkoeken! Ze zullen zelfs daar niet verwend worden (nou ja, het is ook erg problematisch om ze te vergiftigen).
Sovjet-pannenkoeken - precies tafelpannenkoeken, ik hield van op schooldagen. Ik weet echter niet meer hoeveel ze kosten in onze schoolkantine... Maar ze werden daar gegeven met jam, met zure room en met gecondenseerde melk. En ook - ze waren aan het verkopen. Zelfs in die tijd dat er nog andere gerechten op het leerplichtmenu stonden.
Ik hield van Sovjet-pannenkoeken op andere plaatsen, en overal waren ze praktisch hetzelfde, en overal waren ze zacht, luchtig, niet vettig (ik hou niet van boter gedrenkt in pannenkoeken en pannenkoeken), en ook niet zuur.
Als iemand het zich herinnert, waren pannenkoeken en pannenkoeken in de Sovjet-openbare catering voor het grootste deel gist.
Ik probeerde thuis pannenkoeken met gist te bakken, maar het resultaat was verre van "openbare catering". Ik denk dat velen zouden zeggen dat zelfgemaakte pannenkoeken lekkerder zijn, maar... Wat mij betreft, ze kwamen met mij uit of waren te dik (namen het deeg in bakken), of te sponsachtig (en dit leidt ertoe dat de pannenkoeken er heel snel af vallen en in platte pannenkoeken veranderen).
Het recept werd trouwens overgenomen door de openbare catering, 1982.
Ik moest zelfvertrouwen naar de hel sturen en tante Zina met zijn voorhoofd gaan slaan met het verzoek: vertel het geheim, hoe heb je gekookt? Waarom, waarom bleek het eenvoudigste gistdeeg in die dagen (toen goede producten schaars waren) beter dan nu? Nu heb ik meel - de hoogste kwaliteit, de duurste, de trillingen - Frans, melk - land... En het resultaat - in de prullenbak.
Het bleek dat:
Gist is niet de schuld. U kunt zelfs geperst, zelfs droog, maar droog nemen - eerst verdunnen in water. Evenals gedrukt. Bovendien, hoe te verdunnen - roer een kleine hoeveelheid warm water erdoor (temperatuur - zodat de hand aangenaam is), en als het schuim gaat, voeg dan zout en suiker toe. Roer opnieuw, wacht tien minuten (bijna volledige activering van gist) en voeg water of melk toe tot normaal.
Vetmelk kan het beste worden verdund met water. Als de melk ‘vloeibaar’ is, gaat het weg, maar vette melk (6 procent en meer) laat de gist niet goed werken, of je moet meer gist nemen.
Eieren mogen iets minder zijn dan in het recept, maar niet meer. Hoe meer eieren, hoe dichter het deeg. Ik heb met eieren verprutst - ik leg er altijd meer (nou ja, hoe meet ik deze drie vijfde?). Het is beter om een ode-ei op een dubbele portie bloem te doen (een vijfde is niet voldoende) dan een ei op een portie bloem. In kantines gebruikten ze vaak ijs of eierpoeder, dus die problemen hadden ze niet.
Het deeg moet noodzakelijkerwijs minstens drie uur staan (anders twee keer rijst). Anders geven de pannenkoeken sterk af met gist, en in de pan gaan ze met krachtige "poriën".
Je moet het deeg meteen kneden. Dat wil zeggen - giet bloem in een oplossing van melk of water met gist, suiker en zout. Alles wat in het recept past. Geen menging achteraf! Dan voegen we het ei toe - anders werkt de gist slecht.
Roer het deeg in twee passages. De eerste is ruw, het kan tot klontjes zijn. De tweede - over ongeveer twintig of dertig minuten - is voorbij. Meel heeft tijd nodig voordat de gluten opzwellen. En deze twintig tot dertig minuten zijn alleen voor "zwelling". Leg het deeg na het tweede kneden in een warme, maar niet hete (dit is belangrijk!)
Optimaal - 25-30 graden. Boven de 30 (zoals in multicooker, bijvoorbeeld 34-35 graden), kan het deeg van tevoren oxydereren (ik heb zojuist dit is wat er gebeurde met gistdeeg voor cakes bij het proberen te gebruiken voor aanpak multi koker). Als de gist zwak is, kun je de temperatuur behouden en hoger houden, maar als de gist "sterk" is, is het gevaarlijk.
Is de temperatuur boven de 35, dan is dit over het algemeen ongewenst, het deeg zal eerder peroxide dan dat het goed komt.
En als je genoeg geduld hebt om dit te observeren, krijg je de perfecte pannenkoeken - weelderig, elastisch, niet zuur. En als je geen geduld hebt, dan is het beter met hun frisdrank, met frisdrank!