Inktvis is een heerlijke zeekruip. Zo lekker dat het onverantwoord is om het te negeren en te negeren op het menu.
Maar veel van mijn kennissen klagen dat de inktvis tijdens het koken erg taai wordt, praktisch knabbelt, en daarom vinden ze het niet lekker. Koken - klopt, allemaal volgens de aanbevelingen.
Over het algemeen zijn de regels voor het koken van inktvis al lang bekend - het moet gaar zijn of heel snel. Er is geen tussenweg.
Een paar minuten en het karkas wordt taai. Je kunt het inktvisvlees zachter maken door het nog anderhalf uur te koken of te stoven, maar... Hoeveel zullen er zoveel moeite doen?
Ik ben het ermee eens dat de regels vaak falen. Omdat 1-3 minuten een zeer algemene aanbeveling is. Het houdt geen rekening met de temperatuur van de inktvis, noch met de kooktemperatuur, noch met de grootte van de stukken. Om inktvis altijd koel te koken, hoeft u maar één regel te kennen: de temperatuur waarboven het product niet kan worden verwarmd!
Waarom wordt inktvis taai? Alles is hier eenvoudig - een inktvis is in feite een enorme spierzak. Bij verhitting trekken spiervezels samen en worden ze dichter, en als resultaat krijgen we wat we krijgen: de zool.
Waar zijn spiervezels van gemaakt?
De belangrijkste stof is proteïne.
Bij zestig graden coaguleert het eiwit, daarom kan het product niet boven de zestig graden worden verwarmd.
De optimale kooktemperatuur voor inktvis is 59 graden.
Maar helaas is dit alleen haalbaar bij het koken in een slowcooker of sous-vide - apparaten die worden gebruikt om lang op lage temperaturen te koken.
Thuis kunnen we de temperatuur in het midden van het stuk regelen met een sondethermometer.
Nou ja, of als het er niet is, op intuïtie: hoe hoger de temperatuur van het werkoppervlak (als het een grill of een koekenpan is) of omgeving (koken, bakken), hoe kleiner het stuk zelf, hoe korter het contact van de inktvis met verwarming. Vergeet tegelijkertijd niet het principe van warmteoverdracht - het koude centrum neemt zelfs warmte van de verwarmde randen op als de verwarming stopt, verwarmt de dichter eerst de inktvis voor korte momenten, haalt hem dan weg en geeft hem bereiken.
Voor een groot karkas is het voldoende om het anderhalve minuut in kokend water (steil) te sturen, voor kleine stukjes - nog minder.
Een minuut op de grill voor een kleine ontdooide inktvis op kamertemperatuur en drie minuten voor een ontdooide, maar nog steeds koude, grote inktvis.
Eet smakelijk!