Verklaring van een werknemer van een nog steeds Sovjet-catering
Onlangs kwelde ik tante Zina (ik schreef over haar, afgestudeerd aan een van de culinaire technische scholen van de voormalige USSR, die haar hele leven in openbare catering, een dame van meer dan gevorderde jaren en een puur 'openbaar catering'-personage) over het onderwerp' deel de opgebouwde geheimen ".
Ze vocht, zoals altijd, koket terug.
Trouwens, ik heb veel kooktechnologieën opgemerkt waarvan we niets weten of gewoon uit het oog verliezen dat ze moeten worden nageleefd, het is aan de 'verzamelde geheimen' ze beschouwt ze eenvoudigweg niet, beschouwt ze als vanzelfsprekend, daarom is het erg moeilijk om er iets uit te halen, het is nodig om specifiek vragen te stellen over het onderwerp van interesse onderwerp.
Bijvoorbeeld: "Waarom komkommers in een mengelmoes bakken, als je ze gewoon in een pan kunt gooien." Ik moet er trouwens over schrijven, anders vliegt het uit mijn hoofd ...
Deze keer kan ik zeggen: geluk. Tante Zina, die blijk gaf van burgerlijke ongehoorzaamheid en minachting voor haar gezondheid, ging persoonlijk voor boodschappen (omdat ze de werknemers van enige sociale dienst en de levering van goederen niet vertrouwt), daarom was ze vooral boos.
Ze kon een kip kopen in de vijfde of in de tiende winkel, ze kocht nooit vlees en ze herinnerde zich de worstjes met alleen onvriendelijke woorden - sommige voor de prijs, de tweede voor kwaliteit.
En het lijkt misschien een gril van een oma die aan dementie lijdt, maar ...
- Alles is nat! - Ze schold. - Zelfs niet nat, maar nat! Denk eraan, koop nooit natte kip, vlees of worst waarop u sporen van vocht ziet!
Ik besloot het te verduidelijken - houdt dit verband met het feit dat "natte" producten sneller bederven? Of met het feit dat hun "nattigheid" een teken is van ontdooien? Of "pompen" voor gewicht?
Het bleek niet. Alles bleek wat ingewikkelder te zijn.
Er bestaat zoiets als natuurlijk gewichtsverlies tijdens het koelen, voorkoelen, bewaren, invriezen en invriezen (en opslag van diepvriesproducten).
Natuurlijk verlies treedt op door de verdamping van vocht daaruit, en als je meetelt, is het niet zo klein: bij afkoeling kan vlees bijvoorbeeld in 24 uur ongeveer twee procent van zijn gewicht verliezen, met nakoeling - een ander deel (het bereikt 90 procent van de norm ging verloren tijdens het koelen, zoals ik begreep) en het voordeel van elke dag opslag is ook verlies - van een tot tienden van een procent dagelijks.
En het lijkt ons, de kopers, dat er drie of vier procent zijn! Maar nee, het blijkt dat de fabrikanten vaak medelijden met ze hebben. Daarom proberen ze met alle kracht om verdamping van vocht te voorkomen door het van buitenaf te introduceren. Daarom kan er water uit bakjes met kip of vlees stromen, die we gewoonlijk als "vleessap" beschouwen.
Maar het grootste probleem hier is niet eens dat u betaalt voor het gewicht van het water. Het grootste probleem is dat de introductie van vocht van buitenaf de smaak van vlees, kip, vleesgastronomie verandert. Bij gekoeld vlees en gevogelte verstoort het het "rijpingsproces", waarbij hun smaak wordt gevormd. Welnu, in de vleesgastronomie (waar solinad het vaakst wordt gebruikt, dat wil zeggen een sterke zoutoplossing), is de smaak over het algemeen dodelijk.
Dus dat is het.