Paneren is iets heel cools. Het is niet alleen nodig om simpelweg te ‘zijn’, het vervult ook heel praktische functies: het omhult het product en beschermt het daardoor tegen uitdroging.
Probeer een stukje kipfilet te roosteren tot het heerlijk krokant is. Het zal je niet lukken, want deze korst zal koekdroog zijn en je mond eraf scheuren!
Maar als hetzelfde stuk gepaneerd is, dan zal er een korst (gepaneerd) en mals sappig vlees zijn.
Het beste van alles is dat paneermeel gemaakt in drie lagen zijn functies vervult. De eerste is bloem of zetmeel (hoewel ik de voorkeur geef aan bloem), de tweede is een losgeklopt ei, de derde is bloem of iets groters en meer gestructureerd.
Vandaag praten we over iets "groters en meer structureels".
Meestal worden eenvoudige broodkruimels - zelfgemaakt of in de winkel gekocht - gebruikt voor paneermeel van de derde laag. Alles is goed in hen, behalve dat de crackers snel nat worden bij contact met vocht.
Maar ze hebben een duidelijk pluspunt: broodkruimels hebben een neutrale smaak (als er geen toevoegingen in zitten) en veranderen daarom de smaak van het afgewerkte gerecht niet. Dit pluspunt wordt een groot minpunt, omdat de smaak na verloop van tijd saai wordt en dof lijkt. Dus wat te doen?
Verander de paneermeel!
Optie één
Om te beginnen kun je broodkruimels mengen met gerookte paprika en zemelen. Dit zelfgemaakte mengsel past goed bij vleespasteitjes. Je kunt er zowel karbonades als stukjes kip in koken. Over het algemeen is alles behalve groenten vis. De korst is knapperig, geurig en heeft zo'n aangename afdronk.
Verhoudingen - voor tweehonderd gram paneermeel, een lepel gerookt paprikapoeder en vijftig gram fijn gemalen zemelen (kan overigens worden vervangen door een product dat in winkels wordt verkocht onder de naam "Siberian cellulose").
Optie twee
Het paneren van noten is een veelzijdig stuk. Het kan worden gemaakt van geplette walnoten, van amandelen, van hazelnoten, in het algemeen, van alles - het hangt af van verbeeldingskracht en financiële mogelijkheden, omdat noten tegenwoordig niet goedkoop zijn. En je kunt het maken van een simpele pinda (in theorie is het eigenlijk geen noot).
Het enige dat het overwegen waard is: pinda's passen bij alle producten, inclusief vis, zoals amandelen. Maar walnoten en hazelnoten kunnen het beste worden gebruikt bij het paneren van vlees en kip. Maar dit is mijn mening, misschien vind je andere combinaties leuk.
Optie drie
Sesam- of kokosvlokken. En dit en dat geeft een heel interessante smaak (hoewel anders, weet je). Het enige is dat beide producten een erg "losse" structuur hebben en niet goed aan het product hechten. Dus je moet de eerste twee lagen paneermeel - bloem en ei - heel erg stevig maken. En rol het product net zo goed door sesam of kokos.
Optie vier
Kaas paneren - mmmm, heerlijk. Iemand houdt van vis erin, iemand houdt van groenten, maar ik hou van alles (maar het is schadelijk, slecht en rijk aan calorieën). Het is niet moeilijk om een kaas paneermeel te maken: meng de geraspte kaas met een klein beetje bloem, rol het product in de derde laag in dit mengsel en... voila, in een koekenpan!
Eet smakelijk!