Gisteren ging het over koteletten, en vandaag gaat het over koteletten, of liever gezegd, over gehakt.
Ik zat hier verward met de vraag: waarom is het nodig om gehakt vlees te zouten? Ze schreven dat goede en behoorlijke koks de bereide kotelet bovenop zouten!
Ik moet bekennen dat ik geen kok ben, en meer nog, niet goed en niet correct. En meer volgens recepten, volgens technologische kaarten, volgens de ervaring die ik heb opgedaan en de mensen om me heen, ben ik gespecialiseerd. En als er wordt gezegd dat de schnitzels zouten, zelfs in het stadium dat de schnitzels geen schnitzels zijn, maar gehakt, dan zout!
Waarom is dat?
Nou, zo... In het algemeen, volgens waarnemingen, als het gehakt niet wordt gezouten tijdens het koken, dan zullen de producten ervan... uit elkaar vallen.
Het vlees kan het beste worden gezouten voor de vorm van de producten, nog voordat het gehakt wordt. Maar het is beter voor de vorm. Het blijkt zelfs dat het gehakt behoorlijk dicht blijkt te zijn - en dit heeft invloed op de sappigheid en malsheid van het afgewerkte gerecht. Voor koteletten hebben we dit zeker niet nodig. En je hebt geen gehaktballen nodig. Hier in een gehaktbrood, dat je dit en dat moet ronddraaien - dat kan.
En voor koteletten, gehaktballen, zelfgemaakte gehaktballen, zout het gehakt. En na het zouten lieten we hem tien minuten staan. Zodat het zout de tijd heeft om in te werken.
Waarom is dat? Om de reden te begrijpen, heb ik me verdiept in allerlei naslagwerken en beschrijvingen van technologieën.
Daarom zou ik het wagen om het proces (en de gevolgen ervan) als volgt te omschrijven: onder invloed van zout in vlees worden processen gestart rijping en fermentatie, daarom verhoogt het de plasticiteit, plakkerigheid en meer - vochtbindend vermogen. De vezels van het vlees lijken op te zwellen en in volume toe te nemen.
En hoe langer het zout op het stuk inwerkt, des te merkbaarder zijn de resultaten van dit proces. Daarom, als we het vlees eerst zouten en het een beetje gaan liggen voordat we draaien, zal het gehakt meer... plakkerig blijken te zijn. Als we het gehakt zouten en een beetje laten staan, zal het minder plakkerig en dik zijn dan wanneer we het uit een gezouten stuk verdraaien, maar nog steeds dichter dan ongezouten.
Dus zout de pasteitjes voordat je ze plakt.
En Bon Appetit!