Heeft u ooit een omelet laten veranderen in een wrongelmassa, waarbij eieren gescheiden zijn en een vloeistof vergelijkbaar met wei is gescheiden?
Eerlijk gezegd heb ik dit (eerder) een keer van een keer meegemaakt, en lange tijd kon ik niet begrijpen wat de schuld was? Ik kookte altijd een omelet volgens hetzelfde recept: eieren, room of volle melk, zout. Op een ei van melk of room - twee keer een halve schaal.
En dan op een dag - een prachtige, homogene zachte massa, de tweede - onbegrijpelijke vlokken.
Om eerlijk te zijn, ik heb niet gezondigd. Vooral op de versheid van de zuivelcomponent. Omdat het mij leek dat deze melk gestremd was, maar ik voel gewoon niet de smaak van de verzuring ervan.
Maar nee. Alles bleek gemakkelijker (en leuker) te zijn. Zout!
Ja, banaal zout, dat, zo blijkt, ook in eieren werkt zoals in alle andere producten (nou ja, hoe anders!), Waardoor het vermogen van eiwitten om vocht te binden wordt vergroot.
Voor zover ik begrijp, denatureren de eiwitten bij verhitting (dat wil zeggen bij het koken van een omelet), dat wil zeggen dat ze opkrullen, dicht worden en vocht naar buiten duwen. Het blijkt dus dat onze eieren apart zijn en dat het vocht apart in de afgewerkte schaal zit, vooral als het koken in een pan is, waar de verwarming veel sneller is dan in de oven.
In de oven zetten we een koude container met een omeletmengsel, dat geleidelijk opwarmt, maar erin in het geval van een koekenpan begint de denaturatie op het allereerste moment: wanneer de massa op een hete frituurpan.
En nee, "gestremde melk" hangt niet direct, maar indirect af van de verwarmingssnelheid.
Alleen als het langzaam in de oven wordt opgewarmd, heeft het keukenzout in het omeletmengsel de tijd om met het eiwit te “werken”, maar in het geval van instant koken in een koekenpan is dat niet het geval. Toch kost het voor elke chemische reactie) en eiwitten die een chemische reactie aangaan met keukenzout) tijd en bepaalde voorwaarden.
Dus als je wilt dat je omelet perfect is in een koekenpan, dan... meteen zout.
Breek de eieren, voeg zout toe, klop en laat 10-15 minuten staan, klop dan opnieuw, voeg melk of room toe en klop opnieuw, en pas dan naar de pan sturen.
Shl. Overigens is het beter om de omelet op verwarmde borden te verdelen, dan blijft hij luchtig (dit is ook zo als je hem in een pan kookt).
Eet smakelijk!