Ik weet dat er mensen zullen zijn die met me in discussie zullen gaan, maar de grootste hit van de Sovjet-catering onder de soepen is altijd de mengelmoes geweest. Geen borsjt in zijn verschillende varianten, geen koolsoep, maar een mengelmoes.
Hoe vaak we ook met onze ouders door het land reisden, waar we ook aten, of we een mengelmoes bestelden of namen, het was heerlijk. Pittig, licht zuur, niet te vet... En, belangrijker nog, er zat geen slachtafval in deze soep.
Hoewel de technologische kaarten, de aanwezigheid van bijproducten, namelijk nieren, werd geïmpliceerd.
Hoe is het gebeurd?
Ik vermoed in feite vanwege de volledige en radicale afwezigheid van nieren in de schaal. Nou ja, of het feit dat de koks hun best deden om een lekker product uit te delen met zo min mogelijk ingrediënten.
En nu zijn we op koers voor authenticiteit. Vanwege deze authenticiteit klopt de bouillon heel vaak met zo'n "nier" -geest en -smaak dat het lijkt alsof alleen slachtafval in deze soep beschikbaar is, er werd niets anders in gedaan.
Omdat deze beruchte nieren eerst grondig moeten worden gewassen en geweekt, vervolgens gekookt en kant-en-klaar, met andere vleesproducten, in de soep moeten worden gebracht. En zeker niet in het stadium van het koken van de bouillon.
En de bouillon in de mengelmoes zou helemaal niet gezond moeten zijn, maar echt. Hij was het die, in de eerste plaats, die smaak - speeksel - aan de mengelmoes gaf. Want als je het zelfs op water kookt, zelfs op een dunne bouillon, zullen de rest van de ingrediënten niet "liggen" zoals zou moeten. Water of vloeibare bouillon laat ze niet volledig openen, geef alle tinten.
In de Sovjet-openbare catering wisten ze, vreemd genoeg, hoe ze zo'n bouillon moesten koken. En de reden hiervoor was ten eerste een goede kennis van kooktechnieken (fysica en scheikunde van producten, want de koks kregen destijds les van hoge kwaliteit), en ten tweede, vreemd genoeg, was er een tekort. En zelfs het stelen van de autoriteiten.
Ik heb een consulent - een dame die nu boven de tachtig is. Je zult lachen, maar ze heeft ooit afgeleerd aan de culinaire Odessa, droomde ervan om als kok naar de zee te gaan, maar... Het groeide niet samen.
En dus deelde ze haar "geheimen".
Eerst moeten de botten voor de bouillon eerst in de oven worden gebakken. Niet alleen bakken, maar tot diepbruin.
Ten tweede zetten ze de bouillon 's avonds klaar om te koken. Deze botten (weliswaar kaal) werden in een enorme pan gedaan, bijgevuld met water en op het fornuis gezet - gelukkig waren ze overal bijna elektrisch. Een half uur of een uur wordt gekookt op maximale hitte, waarbij het schuim wordt verwijderd. En dan stellen ze de minimaal mogelijke verwarming in - zodat de bouillon niet kookt of kookt, maar gewoon langzaam en tot de ochtend opwarmt.
Ten derde waren vleesproducten voor mengelmoes niet gebakken, zoals alle technologen adviseren (en niet alleen adviseren, maar ook vragen). Ze waren ook gebakken. In de oven. Tot bruin, maar om niet in croutons te drogen.
In de USSR wisten ze toen nauwelijks van umami - de vijfde smaak, die aan het begin van de twintigste eeuw werd geïdentificeerd door een Japanse chemicus van de Universiteit van Tokyo Kikunae Ikeda. De koks verzadigden de bouillon er echter maximaal mee.
Nu, helaas, dankzij de enorme hoeveelheid kruiden, blijven ze zich alleen bezighouden met koken in zeer goede en dure etablissementen. Nou, je kunt het ook thuis proberen - je zult er geen spijt van krijgen.
Eet smakelijk!