Ze zeggen dat na de revolutie alle heerlijke gerechten, waarvan de namen verwijzen naar de burgerlijke en aristocratische levenswijze, dringend werden hernoemd. Zodat er geen portaniers, creme de la reins, a la broches en joinville zijn.
Ik weet het niet, noch ik, noch jullie, beste gasten, hebben die tijden meegemaakt.
In de Sovjet-openbare catering - restaurants en cafés - werd echter een gerecht geserveerd, waarvan de naam een hint gaf: en de graaf schaamde zich niet om het op te eten.
Welnu, consumenten, hoewel geen grafieken, gebruikten het... en met plezier.
Als iemand niet begrijpt wat ik bedoel, dan laat ik mijn kaarten zien: julienne.
Eerder (in de adolescentie of zelfs in de kindertijd) was ik geïnteresseerd in de vraag: als het gerecht een julienne is, waarom wordt het dan geserveerd in cocottemakers en niet in julienne-makers. Waarom zijn er helemaal geen gerechten als een boef?
In deze stand van zaken was er naar mijn mening helemaal geen logica.
Alleen door geïnteresseerd te raken in de geschiedenis van de culinaire wereld kwam ik erachter: de julienne die de julienne is en die die we hebben in de cocottemakers zijn "twee grote verschillen" /
Om te beginnen is julienne een manier om groenten in dunne plakjes te snijden, ongeveer anderhalve millimeter, en alles gekookt met ze zullen la julienne worden genoemd, of gewoon "julienne". Het woord julienne gaat trouwens terug naar het Franse de juillet - "Juli".
Voor dergelijk snijden is er een speciaal mes, dat julienne wordt genoemd. Zijn lemmet is 25 cm lang en 2 cm breed.
Historisch gezien zijn er heel veel juliennes in Frankrijk. Dit is zowel een soep als een ovenschotel met wat dan ook, afhankelijk van in welk deel van Frankrijk dit gerecht wordt bereid - ergens het is lichter en meer als soep, ergens bevredigender, en dit zijn groenten met toevoegingen, gebakken in een saus gemaakt van bloem en zure room.
Maar in Rusland was julienne oorspronkelijk een soep. In het kookboek Molokhovets werd een recept gegeven:
- Kook runderbouillon.
- Droog beschuit van een brood van roggebrood, bedek ze met bouillon en houd ze ongeveer een uur onder het deksel. Giet af en zeef de niet-geabsorbeerde bouillon (crackers kunnen ook worden uitgeperst, denk ik)
- Snijd een grote wortel, raap, ui, gepelde koolstengel en zes tot zeven asperges in hele dunne reepjes, voeg een lepel doperwten en een paar sperziebonen toe. Kook een uur.
- Als de groenten bijna klaar zijn, doe ze dan in de bouilloninfusie op het brood en roer. Serveer warm, met crackers (of ik nu vers moet nemen of die waarop de bouillon is gegoten, begreep ik niet) en gehakte kruiden.
Onder de indruk? Heb je het geprobeerd? Dus ik ben het niet.
Maar ik herinner me het recept van de Sovjet-julienne uit mijn hoofd, hoewel het nu niet in de mode is om het te koken:
- We demonteren de gekookte kip in vezels.
- We hakken de champignons fijn, net als de ui.
- Zout dit alles, doe peper in cocottemakers en vul het met saus - ofwel bechamel, als we besluiten de regels te volgen, of met een zelfgemaakte versie van zure room, boter en mayonaise. De verhoudingen zijn bijna vrij, rekening houdend met het feit dat boter en mayonaise samen niet meer zure room mogen zijn.
- Bestrooi alles met geraspte kaas erover en bak op 150 graden in de oven krokant, maar niet minder dan 15 minuten.
Toegegeven, ik ben tenslotte meer geïnteresseerd in de Molokhovets-soep... En jij?