Ik merkte dat paddenstoelenplukkers met cantharellen op de markten verschenen (en op sommige plaatsen ook bij de winkels). Tot dusver zijn er niet veel, en voor een bosje paddenstoelen vragen ze de kosten van een halve vliegtuigvleugel, maar wat meer tijd - misschien een week - en wauw, ga oranje!
Ik zal niet zeggen dat ik een fan ben van cantharellen. Van de paddenstoelen geef ik de voorkeur aan witte - deze geven ruimte voor fantasie, maar cantharellen zijn ook goed. Toegegeven, ik heb me ooit (behoorlijk lang) grondig voor hen geschaamd.
Hij besloot zuinig te zijn, gooide het in de vriezer en... Over het algemeen moesten alle bevroren champignons eruit. Want als de cantharellen worden ingevroren zonder voorafgaande warmtebehandeling, worden ze bitter (maar ik heb dit pas later geleerd, eerst op mijn eigen ervaring).
Sindsdien is er veel water onder de brug gestroomd. Daarom zal ik hier schrijven hoe ik cantharellen kook, of liever, ik bereid ze voor - zowel om verder te koken als om in te vriezen.
Wat ik niet leuk vind aan cantharellen, is hun kwetsbaarheid. Afbreken, infecties. Daarom moet je eroverheen dansen.
Na het schoonmaken stuur ik de champignons bijna helemaal naar de pan (de uitzondering is te grote champignons, maar het is beter om ze gewoon niet te nemen). De pan moet droog en heet zijn.
En nu, als ze zich in een koekenpan bevinden, kun je de cantharellen niet aanraken. Roer niet met een spatel, geen lepel of enig ander apparaat, ook al belooft het een wonder. Je kunt alleen schudden om te mengen. Wanneer de cantharellen sap beginnen af te scheiden, kun je het uitlekken - en als je alle paddenstoelen hebt verwerkt, kun je het ook invriezen voor toekomstig gebruik, als basis voor de toekomstige saus, of je kunt het verdampen.
En pas als de paddenstoelen geen vocht meer afgeven (onthoud - op dit moment bemoeien we ons niet met ze, maar schudden we ze), voeg olie toe aan de pan. Zout, breng op smaak en bak, nogmaals, uitsluitend door de pan te schudden om de champignons te mengen, maar op geen enkele manier om te draaien!
Toen er een blozende korst verscheen - voila, we zijn helden, we hebben een wonder verricht, de cantharellen gebakken zonder ze in pap te veranderen.
Het is al mogelijk om op zo'n blanco te maken - je kunt cantharellen maken in een romige saus met droge witte wijn, bijvoorbeeld als deze verfijnd is. Of u kunt gewoon - met uien in zure room. U kunt taarten of zelfs dumplings vullen. Of je kunt - pasta met cantharellen... of rijst. Kortom, er zijn veel mogelijkheden.
Het belangrijkste, laat me je eraan herinneren, is niet om de cantharellen te hinderen tijdens de manipulaties, maar om het hele gerecht te schudden, roerend, dus... Bereken het volume. De schaal mag niet meer dan de helft van het volume van de schaal innemen.
Trouwens: als je soep kookt, dan is het beter om het op dezelfde manier te bakken. En kook ze voor het frituren - niet nodig!