Waarom was in de Sovjettijd, in kantines en goedkope zelfbedieningscafés, van vleesgerechten op het menu, goulash het vaakst aanwezig, terwijl de rest bescheiden afwezig was? En alles is eenvoudig….
- Het vlees is gebracht. Er werd normaal vlees gebracht. Maar het zal de keuken bereiken en hoeveel, en wat - meestal hing het af van de leiding - zei tante Zina, mijn deskundige adviseur over alle kwesties van openbare catering uit de Sovjetperiode, een voormalige vrouw uit Odessa, die hielp De Sovjet Unie. - Er was een manager in een van mijn kantines - ze zag er stil en stil uit, een grijze muis, je kijkt haar aan en je zult het begrijpen - beschouw het als een Let, alleen... en een ziel. Alleen op die manier was iedereen daar aan het stelen dat het eng werd. Twee maanden later rende ik daar weg en deed het juiste, toen kwam de UBKHS en opende ze, ze zeiden dat ze gouden ringen had opgerold in potten van drie liter. Waar of niet - wie weet?
En toen werkte ze in een jeugdcafé, daar hadden we een manager - jij kijkt en je kunt een cheque sturen! Oké, met goud opgehangen, dus helemaal zelf, haar rok was luipaard, een leren jas, ze reed zelf in de auto. Nou, wie het niet wist was zeker - steelt. En ze had een strafblad - het is gemakkelijker te wurgen dan te rapporteren. Ideologisch. Toegegeven, vader zit in het regionale comité, haar man is een kapitein voor een lange reis, hij ging naar het buitenland, waarom zou hij dergelijk vlees stelen en verkopen? Maar we kookten daar ook goulash, we vonden het zo lekker, om vier uur was het leeg, we aten alles!
Fartsa verzamelt zich in een café, het is grappig - van onder de tafel in glazen met compote, iemand is daar van hun flessen met stickers, ze eten goulash met aardappelpuree... zo is het leven. Ze lachte.
Ik heb een rijke fantasie, ik kan me voorstellen dat de smeden cognac of goedkope whisky van onder de tafel schenken (ik begrijp gewoon niet waarom?) In een jeugdcafé, en dit alles aten met goulash en aardappelpuree, dat kan ik. De foto is grappig. En in het algemeen tekent hij de gebruiken van een havenstad aan zee ...
Maar we hebben het over goulash!
- Hoe werd het gekookt, dat zelfs de aderen daar zacht werden? - Ik heb het aan tante Zina gevraagd. - Hebben ze het lange tijd gedoofd? Misschien onder druk? Heb je nog iets toegevoegd? Gemarineerd?
- Waarvoor? - Ze veegde het weg. - Alles volgens de technologische kaarten - we moesten uit de huid komen en de hobbels opvullen?
Het recept voor goulash uit de technologische kaart bleek vrij eenvoudig te zijn.
- Vlees - van 1800 tot 2200 gram (afhankelijk van de soort was het minste varkensvlees, vooral - rundvlees)
- Gesmolten dierlijk vet - 100 gram
- Uien - 300 gram
- Tomatenpuree - 200 gram
- Meel - 60 gram
Hoe ze kookten:
Het vlees wordt in stukjes gesneden van elk 20-30 gram. Idealiter - in blokjes, maar blokjes, vooral als vleesaderen en afsnijdsels niet kunnen worden bereikt. Gebakken in gesmolten vet tot knapperig op hoog vuur. Niet al het vet wordt gebruikt - een deel blijft over voor de rest van de producten.
Tegelijkertijd wordt tomatenpuree gebakken - vet wordt gesmolten in een pan (ongeveer 5 procent van het gewicht van tomatenpuree) en deze aardappelpuree wordt ernaar toe gestuurd. Passeren - van 30 tot 50 minuten.
Vervolgens wordt het gebakken vlees met kokend water of bouillon gegoten, tomatenpuree wordt daarheen gestuurd, het deksel wordt goed gesloten en dit alles wordt ongeveer een uur gestoofd.
Terwijl het vlees aan het stoven is, wordt de ui fijngehakt en in het resterende gesmolten vet met toevoeging van zout en peper gebakken - je zou een soort saus moeten krijgen. Zodra het vlees een uur gestoofd is (iets meer is mogelijk), wordt het met een uienmengsel overgoten en nog eens dertig minuten gestoofd. 5 minuten voor het koken worden laurierblaadjes toegevoegd.
Anderhalf uur stoven met een tomaat is net genoeg om het vlees zacht te laten worden, maar niet uitgestrekt.