Ik herinner me nog dat ze tijdens reizen met mijn ouders door de USSR, als er geen biefstuk of tabak in een café of restaurant was, ze... brizol bestelden.
Brizol was een van de hits van de Sovjet-catering, en zelfs geen kantine, maar een hogere rang: een café (geen zelfbediening), restaurants - overdag zeker ('s avonds gingen we daar niet heen omdat niet alle restaurants met kinderen en tieners konden worden betreden als wie herinnert zich).
Ik weet niet of het was vanwege de smaak dat het zo populair was, of vanwege de naam (er is nog steeds een mythe, of dat, zeggen ze, brizol is de Franse keuken).
Brizol was in die tijd anders. Soms was het een stuk kipfilet, meestal losgeslagen, gebakken in een leison zonder bloem of beschuit gepaneerd. Soms - een kippenkotelet in dezelfde verwerking.
Welke was correct?
Vooral vond ik een technologische kaart van brizoli (uit een collectie uitgegeven door "Economics" in 1983). Het heet "Gebakken brizol, culinair halffabrikaat (CP-recept nr. 732)".
De beschrijving van de fabricageprocedure verraste me eerlijk gezegd, we zijn nog nooit zoiets als een dergelijk product tegengekomen. Een eenvoudige kotelet in een leeuwin - die zijn er geweest, ja. Maar zodat - gehakt wordt gemaakt van bevroren kipfilet, mayonaise, eieren, tarwemeel, zout en kruiden eraan toegevoegd, worden ronde schnitzels met een diameter van 12 gesneden centimeter, en bij het frituren blijft er voor elk van deze koteletten een losgeklopt ei over (eerst wordt de kotelet erin gedompeld, wordt deze met de rest bewaterd)... Nee, dat heb ik niet proberen.
Als je kookt, moet je nog een truc observeren: eerst worden de brizols tot een korst gebakken en vervolgens worden ze klaargemaakt in een stoomoven - 12-15 minuten bij een temperatuur van 170 graden.
Maar ik begon met te zeggen dat dit gerecht persoonlijk veel vragen bij me oproept! Alleen al de aanwezigheid van mayonaise in het gehakt stoort me al. Het is net als bij vlees in het Frans, waar mayonaise, kaas, enzovoort in zit, maar in Frankrijk hebben ze er nog nooit van gehoord.
Dus ook hier... Brizol klinkt natuurlijk erg Frans, en in het algemeen - ze zeggen dat brizol een manier is koken van een product gebakken in een ei (helaas, ik ken geen Frans, ik zal het niet correct beoordelen of Nee).
Maar hier is het vreemde: Dumas schrijft bijvoorbeeld niets over brizols in zijn culinaire woordenboek. En Dumas, zoals u weet, was dol op eten en wist hoe. En hij was geïnteresseerd in koken.
Dumas heeft het dus niet over brizols, maar over jonge boompjes! Het recept is vreemd en wordt weinig begrepen. Dus is de bron van het recept. Dumas beweert dat het werd uitgevonden door een lakei van een zekere markies de Bresol tijdens de Zevenjarige Oorlog. Het was niet mogelijk om vast te stellen waar deze markies vandaan kwam; ik vond geen andere verwijzingen naar hem. En niet alleen de zijne, maar in het algemeen flikkerde de naam "Brezol" niet in de Europese kronieken, althans die voor iedereen beschikbaar zijn. Misschien ergens in de archieven - er is iets met hem ...
Maar ik heb een vermoeden dat de markies de Bresol de uitvinding van Dumas is, evenals het recept.
Dumas schrijft:
Hier is zijn recept in de vorm waarin het wordt gepresenteerd door chef-koks die respect en vertrouwen verdienen:
- Leg een plakje ham op de bodem van een pan, voeg olie toe, voeg fijngehakte peterselie, kleine uien, champignons, een teentje knoflook toe, meng goed met olie. Leg er drie lagen dungesneden kalfsfilet op totdat er olie op het vlees komt. Bestrooi elke laag met zout en peper. Als het gerecht klaar is, kun je zoveel lagen maken als je wilt; Het is alleen belangrijk dat elke laag vlees wordt gedrenkt in olie gemengd met kruiden, net als de allereerste laag. Schil de lagen een voor een af en doe ze in een andere pan. Haal het vet uit de saus, voeg een beetje bloem toe of, nog beter, een paar gekookte en geplette kastanjes, giet de saus over je plakjes en verwarm maar niet. Kalfsvlees, lamsvlees en vooral lamsvlees zijn goed voor het maken van reepjes.
Dit recept werd, zoals ik vermoed, juist genoemd vanwege de manier van koken - slow braisé stoven.
Sommigen beweren dat de term "brizol" helemaal niet uit Frankrijk kwam, maar uit Engeland, maar ik kon hier nogmaals geen bevestiging van vinden.
Maar er is nog een andere versie, en het is dat brizol een puur Sovjet-uitvinding is (mogelijk met wortels in de pre-Sovjet culinaire geschiedenis). Feit is dat het woord "brizol" erg doet denken aan de vervormde Italiaanse "braciole", dat wil zeggen, een hak ...
Welke versie lijkt u het meest waarschijnlijk?