Ik zal je iets vreselijks vertellen: het lekkerste vlees is verre van gepaard. Ik weet het, ik weet het, de sneakers van degenen die er zeker van zijn, zullen nu naar me vliegen als ik vroeg op de markt kom en op zoek ben naar een eerlijke verkoper die 's nachts je favoriete barak of stier geslacht, en van de tour naar de markt, dan zul je het lekkerste, het heerlijkste, het gezondste vlees kopen - paar.
Maar zo is het niet.
Als ik dit principe volgde, kreeg ik meestal een gekookte maaltijd die kon worden gecategoriseerd als 'vis noch vlees'. Nou ja, het vlees was zacht - en niets meer. En om te proeven - niets (je kunt me niet geloven, je hebt gelijk).
Ja, je kunt spelen met specerijen en smaakmakers, kruiden en groenten - kortom met extra ingrediënten - om dergelijk vlees lekkerder te maken. Maar als gevolg hiervan zal het gerecht een zeer zwakke (dezelfde nee) smaak van vlees hebben, de extra ingrediënten zullen erin leiden.
Als iemand het leuk vindt - voor uw gezondheid. Ik hou niet van. Daarom zei hij en zal hij blijven zeggen dat niemand onderweg zelfgemaakte worst en andere vleesdelicatessen kan koken. We hebben niet alleen recepten en producten nodig, we hebben ook apparatuur en kennis nodig - een zeer diepgaande kennis van de biochemie van vlees, die niet kan worden verkregen door het recept a la te lezen: 'snijd het vlees in stukjes, zout, zet de pan een nacht in de koelkast om te rijpen, en stamp dan het gehakt in een tetra-pack van sap of melk aan en stoom het, je krijgt een ham die niet in de winkel ligt mooi zo. "
In dit geval is het resultaat geen ham, maar een brouwsel. Die niet eens naar vlees ruikt. Ja, in de winkel gekochte ham ruikt ook niet naar vlees, maar er is tenminste een excuus - er zit geen vlees in. En thuis wat dan?
Heb je het verkeerde vlees gekregen?
Ja, het vlees was goed, vers, op de markt gekocht. daarom is alles slecht.
Bij thuiskoken wordt namelijk een van de belangrijkste processen over het hoofd gezien: rijping.
Dezelfde autolyse die ZIJN MAJESTEIT VLEES alleen van vlees maakt
In een industriële setting is het niet moeilijk om het vlees te laten rijpen. Er zijn veel droge rijpkamers
Thuis moet je ontwijken. En wat ons thuis ter beschikking staat, is meestal gewoon natte rijping - wanneer het vlees is verpakt vacuüm, waarna het in de koelkast wordt geplaatst en ongeveer 10-14 op een temperatuur van 1 ° -3 ° С wordt bewaard dagen.
Deze methode heeft trouwens veel nadelen - het vlees blijft mals, maar de smaak ten goede verandert nauwelijks, integendeel, er kan een metalen verschijnen en een zure smaak (er kan tenslotte te veel vloeistof in de verpakking zitten), en dergelijk vlees houdt sap bijna beter vast dan blootgesteld rijpen.
Je kunt het proces iets verbeteren door het vlees voor het stofzuigen in perkamentpapier te wikkelen (dan is er geen overtollig vocht), maar dit is slechts "een beetje".
En als je nog steeds kunt omgaan met de tekortkomingen van ongerijpt vlees in gewone gerechten - door te braden, sojasaus toe te voegen, kruiden, dan in worst - alleen worst - zo'n hoeveelheid kruiden zal onmiddellijk op de smaakpapillen hameren en het hoofd is zwaar hamer. Vooral als zelfs het zout erin zal worden gebruikt als "tafelvoedsel" zodat "geen chemie" ...
En het vlees van speciale rijping voor worsten is duur in de aanschaf - helaas kan niet iedereen het betalen voor steaks.
Shl. Er is een optie om een boer te zoeken die de karkassen in kelders laat rijpen. Maar ik ben zoiets niet eens in de natuur tegengekomen.