Eerlijk gezegd was ik er lange tijd zeker van dat het meel uitsluitend van de hoogste kwaliteit moest zijn, punt uit! Wel om te bakken. Natuurlijk kun je speciaal meel nemen als je zelfgemaakte pasta gaat maken. Het is een meel van durumtarwe, farina di grano duro, en maakt heerlijke maaltijden.
Maar voor het bakken blijken er nuances te zijn. In theorie. In de praktijk had ik tijdens het verzamelen van informatie geen tijd om alles te controleren.
Dus meel wordt van nature gebleekt, onder invloed van zuurstof uit de lucht, en het wordt "ongebleekt" genoemd - gewoon een paradox. En soms wordt het chemisch gebleekt - en dergelijk meel wordt "gebleekt" genoemd.
Chemisch gebleekt in Rusland met chloordioxide en benzoylperoxide. er zijn andere bleekmiddelen, maar die zijn in ons land verboden.
Gebleekt meel is losser en bevat minder gluten. Producten ervan zijn luchtiger en met een meer "knapperige" korst. Snel, poreus brood bijvoorbeeld - het is gemaakt van gebleekt meel. Ik hou er niet van, om eerlijk te zijn - een soort lege.
Bakmeel is een aparte soort, zo blijkt. Dit is een premium meel, maar het kan additieven bevatten zoals ascorbinezuur. Dergelijk meel is ongebleekt (uh!) En is vanwege zijn. zeer geschikt voor gistdeeg structuur - het bevat ongeveer 12% tot 14% gluten, wat goed is voor weelderig, maar niet te zwaar en dicht deeg.
Hoewel ik in de praktijk altijd het premium meel en Kazachs meel koop, en ik ben er best tevreden mee, zelfs in een zwaar gebak.
En hier kom ik bij de paradox die ik tegenkwam in mijn zoektocht naar informatie over meel.
Sommige professionals raden aan om tweederangs meel te gebruiken voor dicht boterdeeg.
Andrei Rudkov schrijft bijvoorbeeld dat in meel om te bakken - meel van de tweede graad - het eiwitgehalte slechts 8% tot 10% is gluten, en het is gebleekt met chloordioxide, waardoor het deeg sneller kan rijzen en beter geeft textuur.
Maar andere bronnen beweren dat tweederangs meel een hoog asgehalte heeft, het de meeste graanschillen bevat en daardoor producten daaruit snel muf worden, waardoor het niet geschikt is om mee te bakken.
Weer anderen raden over het algemeen aan om granen te gebruiken voor het bakken. Maar het probleem met grit is dat grit voorheen en grit nu twee totaal verschillende producten zijn. Nu wordt korrelig meel (korrelig meel) een vrij grof meel genoemd, vergelijkbaar met granen met een bleke crèmekleur.
Maar eerder was het blijkbaar dit soort meel dat tarwemeel werd genoemd, en het graan was gewoon wit.
Tenminste, dit is precies de informatie die N. V. Goor
Zo is de verwarring.
Ben je tweedegraads meel tegengekomen? En met granen?
En hoe vind je ze bij het bakken en in het algemeen in het deeg?