Gisteravond klaagde een collega over het rundvlees, dat op het meest cruciale moment faalde en in tong veranderde.
Het vlees zag er prachtig uit. Gekocht van een bevriende slager die nog nooit gefaald had. Maar nu is het gebeurd.
De reden voor het walgelijke vleesgedrag zal voor velen duidelijk zijn zonder enige aanvullende uitleg: het vlees bleek... niet rijp.
Het is deze nuance - leeftijd, evenals de mate van rijping van vlees, geeft meestal zo'n open plek over. Daarom kunt u het beste aan de slager vragen wanneer de slachting heeft plaatsgevonden. Hoewel - laten we eerlijk zijn - slagers in de meeste gevallen vleeshandelaren zijn, weten ze het eigenlijk niet. Voor ons consumenten is het waar dat vlees bijna rijp aankomt vanwege de tijd die het kost om het door te verkopen en te vervoeren.
Veroudering van vlees is een complex proces waarbij autolyse plaatsvindt.
Indien schematisch - na het slachten treedt rigor mortis op met het karkas (het begin hangt af van de grootte) karkassen, voor kleine karkassen kan het binnen een uur komen, voor grote noemen ze het andere tijden, van 12 tot 24 uur).
En voordat de rigor mortis begint, kan vers vlees zacht zijn, en dan alles. Het wordt hard en sterk. En om het zacht te maken, moet het vlees rijp zijn - dan wordt het zachter dan stoom.
Veroudering kan op verschillende manieren en op verschillende tijdstippen plaatsvinden. De termijn is afhankelijk van de temperatuur en de gekozen methode.
Voor rundvlees kunt u zich concentreren op:
- 10-14 dagen bij een temperatuur van ongeveer 2 graden
- 4-5 dagen bij een temperatuur van 10 graden
- 3 dagen bij een temperatuur van 18 graden (ik raad deze temperatuur niet aan, omdat het daar noodzakelijk is om te zorgen voor constante ventilatie en verwijdering van vocht van het oppervlak, anders zal het vlees eerder rotten)
Voor varkensvlees kan de rijpingstijd iets worden verkort.
Ze zeggen dat bij grote vleesverwerkers vlees wordt gerijpt, maar dat kan ik niet zeggen of niet, ik was geen getuige.
Het probleem is dat het onwaarschijnlijk is dat we visueel kunnen bepalen of we gerijpt vlees kopen of niet. Rijp rundvlees zou bijvoorbeeld felrood zijn. Felrood rundvlees is misschien niet rijp, maar alleen het vlees van een oud dier, en als je het vet niet ziet (hoe geler en rijker het is, hoe ouder het dier), kun je het niet zien verschil.
Daarom is de enige optie om altijd naar de slachttijd te vragen. Welnu, of na de aankoop, laat het vlees 3-4 dagen op de koudste plank van de koelkast rijpen, wikkel het in een schone doek of papier dat de vloeistof absorbeert en verander het constant als het nat wordt
Aangezien het vlees op de markt meestal al gedeeltelijk rijp is, zou deze tijd voldoende moeten zijn. Hoogstwaarschijnlijk niet voor volwaardige rijping, maar het past niet bij gemeenheid.
Hoewel het kan gebeuren dat het karkas niet na een paar drie dagen (of een week), maar twee dagen later voor de verkoop werd gebracht. Dan moet u natuurlijk de bewaartijd in de koelkast verlengen als u het risico loopt.