Dit recept komt uit het boek van Pelageya Alexandrova - Ignatieva, uit 1897. Maar dit is een latere versie. Lucien Olivier vond zijn wonder veel eerder uit. De salade is in alle opzichten complex. Van het zoeken naar producten tot hun bereiding. Maar als je je een beetje van tevoren voorbereidt, is er geen limiet aan verrassingen. Dit gerecht heeft niets te maken met onze bekende en bij velen geliefde "Olivier". En hoewel dit recept niet 100% is, zal je wereld na het koken nooit meer hetzelfde zijn, nooit. Ten minste één keer in je leven moet je de Olivier-salade zo dicht mogelijk bij het heden proberen. #kerst #nieuwjaar
Ingrediënten: gekookte aardappelen, hardgekookte eieren, gekookte kalfstong, gebakken hazelhoen (of koud gerookt), olijven (groen of zwart), kappertjes, ingelegde augurken, verse komkommer (zonder vel), gekookte rivierkreeftnekken, zwarte kaviaar, zwarte truffelsalsa (of een paar plakjes van het geheel), lanspeek (steile bouillon gelei), Voor Provençaalse saus, rauwe dooier (groot), olijfolie, niet pikante mosterd, 9% tafelazijn, zout, saus soja Kabul
Kook methode:
Ik geef het gewicht van de componenten bij benadering. De foto's laten zien dat alles ongeveer even nodig is. Voedsel voorbereiding.
Kook rivierkreeftjes in gezouten water met dille en knoflook. Laat afkoelen in het water waarin ze gekookt zijn. Kook de kalfstong met specerijen en aromatische kruiden. Schil snel en laat ook in de bouillon afkoelen. Doe je dit een paar dagen voor de vakantie, dan kunnen de rivierkreeftjes en de tong worden ingevroren.
Hazelhoen voorbereiden. In plaats van hazelhoen kun je een kwartel nemen. Scheid het vlees van de botten, zout, breng op smaak met zwarte peper en grill in een pan tot het gaar is.
Bereid lanspeak voor. Giet de botten en alles wat overblijft van het hazelhoen met water, gewoon om te bedekken. Voeg naar smaak wat zout en kruiden toe. Breng aan de kook en laat 4-6 uur sudderen, kook tot de helft van de vloeistof. Ik heb niet veel meer over van het hazelaarhoen en ik heb kippenvleugels toegevoegd voor de rijkdom.
Zeef de bouillon heet, voeg oplosbare gelatine toe, afhankelijk van de hoeveelheid vloeistof. Giet de gelei in kleine vormpjes, 1 cm dikke vloeistof, om gemakkelijk te snijden. Laat in de koelkast staan tot het volledig hard is geworden.
Provençaals bereiden. Plaats een rauwe dooier in een kom om te kloppen en giet er plantaardige olie in. Klop met een staafmixer en druk deze op de bodem van de container, totdat een emulsie is verkregen en het volume toeneemt. Voeg zout, mosterd en azijn toe. Ritme. De hoeveelheid olie kan variëren. Probeer de saus, het smaakt naar mayonaise. Voeg helemaal aan het einde twee theelepels Soy Kabul toe. Mengen.
Soja Kabul is een complexe saus met meerdere componenten, waarvan het recept, in verschillende bronnen, compleet anders is. We hebben er een nodig die sojasaus en tomaat bevat. Het is moeilijk om het thuis te bereiden, maar je kunt het online kopen.
Haal de nek uit de rivierkreeftjes. Gekookte en geschilde aardappelen, hardgekookte eieren en verse, geschilde komkommer, in blokjes gesneden ter grootte van kappertjes. De augurken worden ook in stukken van geschikte grootte gesneden. Hak de tong, de hazelhoen en de olijven fijn.
Leg iets ronds in het midden van de serveerschaal, zoals een deksel, en vorm de salade er omheen. Leg alle ingrediënten behalve truffels, kaviaar en kreeftenhalzen in een cirkel op een schaal. Kreefthalzen van bovenaf, alsof ze versiering zijn.
Als truffel heb ik een truffelsalsa, met een uitgesproken aroma van zwarte truffel (waarschijnlijk een smaakstof) Zwarte kaviaar is echt, hoewel nauwelijks geperst, maar het is niet zo belangrijk. Verdeel truffels en kaviaar gelijkmatig over het hele bord. Gebruik een spuitzak om de saus puntsgewijs te verdelen.
Snijd de lanspeak in blokjes en leg deze in het midden van de schaal. Versier de salade met groene uien. Serveer zo. Roer het kunstwerk voor gebruik op tafel. Kom in contact met de geschiedenis, probeer een bijna echte Olivier. 👋😁🎄