De kaas wordt gekookt volgens de aanbevelingen van GOST 5.349-70 van 01.11.1970. Deze norm is van toepassing op smeltkaas "Yantar" ("Dzintars"), die volgens de vastgestelde procedure het Staatskeurmerk heeft gekregen. Stremkazen voor grondstoffen: Sovjet, Altai, Zwitsers, Nederlands, Yaroslavl, Kostroma.
Ingrediënten: Harde, halfharde stremselkaas of een mengsel van stremselkazen, Melk, Boter (82,5% vet);, Drinkwater, Zuiveringszout Nansoz, Citroenzuur
Kook methode:
Rasp de kaas op een grove rasp, na het verwijderen van de coating en eventuele schimmel. Doe de geraspte kaas recht in een kom om te smelten en te koken. Het hoeven geen verzinkte schalen te zijn. Bereid daarnaast gerechten voor het stoombad om het water te koken. Kaasschotels moeten comfortabel in het waterreservoir passen. Bereid het smeltzout in een aparte kom, verwarm het water tot er belletjes verschijnen, zet de verwarming uit, voeg frisdrank toe. Het moet volledig oplossen.
Giet citroenzuur in kleine porties in de resulterende oplossing. De vloeistof begint heftig te koken en probeert de oevers te laten overstromen. Dit is goed. Meng goed tot het volledig is opgelost. De vloeistof zal helder zijn. Giet de bereide geraspte kaas met een oplossing van smeltzout, de helft van de melk (50%), meng goed en laat minstens 10 minuten staan. Klop de smeltende massa met een blender tot een gladde massa. Bereid op dit moment het water voor het stoombad voor.
Plaats de borden met de smeltende massa op een bak met kokend water, verwarm de kaasmassa tot 50-60 C en klop met een blender totdat deze volledig is opgelost in een enkele plastic massa. Verhoog de temperatuur van de massa onder voortdurend roeren tot 65-70 C en voeg boter toe. Breng de temperatuur van de smeltmassa op 75-80 C en voeg de resterende melk toe, blijf koken met blootstelling aan deze temperatuur gedurende 15-20 minuten, wat bijdraagt aan het verkrijgen van een homogene kaasmassa zonder toevoeging van niet-gesmolten stukjes kaas.
Het einde van het smeltproces wordt bepaald door de toestand van de massa, die homogeen en voldoende vloeibaar wordt, en ook geen niet-gesmolten kaasdeeltjes heeft. Slechte zwelling van de massa van de wanden van de smelter en mixer (de massa is inhomogeen, breekt) is een teken van een gebrek aan smeltzouten of een onjuist smeltregime. Giet de kaas in bakjes, ik giet het in plastic bakjes met een inhoud van 350 ml.
De kaas is erg zwaar, dus het gewicht varieert van 320 - 340 g, afhankelijk van de vulling van de gerechten. Voorwaarde is het volledig afdekken van de wrongelmassa met een verpakkingsfolie zodat de wrongelmassa niet in contact komt met lucht. Het oppervlak zal bij deze methode niet uitharden.
Link naar GOST Amberkaas: Gedetailleerde video van het smelten van Amberkaas op de link: