Pollock is een sombere vis. Niet smakeloos, maar somber. Ik heb deze definitie van Prishvin gestolen, daar, in zijn verhalen over een etnografische expeditie, een pop die eraan deelnam, wat riviervis bakte, omdat gekookte vis somber is. Nou, mijn koolvis is somber.
Waarschijnlijk omdat koolvis in onze realiteit wordt geassocieerd met geldgebrek. Zelfs lodde is inmiddels een product dat in veel viswinkels duurder is dan koolvis (ik ben zelf verbaasd, maar helaas gebeurt het!).
Verdriet is ook het feit dat koolvis, hij... nou ja, nee. Nee, de vissmaak is voelbaar. Maar iets interessants - nee.
Enerzijds is dit goed, de ‘ondeugendheid’ ervan kan goed worden gespeeld door het te verzadigen met kruiden, sauzen, bijgerechten.
Aan de andere kant zijn er veel zelfvoorzienende vissen waar je niet mee hoeft te rotzooien.
Nog een magere koolvis. Goed voor lijners. Maar niet iedereen houdt van magere vis, en men gelooft dat een vette vis nuttiger zal zijn dan een magere.
Eerlijk gezegd koop ik zelden koolvis, maar als ik kook, probeer dan ervoor te zorgen dat het gerecht een gebakken korst heeft (het maakt de smaak helderder) en sappig.
De eenvoudigste manier om dit te doen is door de vis te kweken. Beslag is ook een goede manier, maar paneren is interessanter. Bovendien laat het de vis niet uit elkaar vallen en oververhit raken - wat betekent dat het gerecht mooi en zacht van binnen blijft (als je de vis oververhit, wordt het een tong!).
Het is waar dat het paneren van vis in paneermeel niet interessant is.
Mijn drie favoriete soorten paneermeel bevatten allemaal wat extra ingrediënten.
De eerste optie is de eenvoudigste. Hij werd mij jaren geleden geadviseerd, toen hij net leerde koken en geen vrienden kon maken met paneren - het viel eraf.
Op dat moment kreeg ik te horen dat het ei moet worden opgeklopt tot het schuimig is, en niet alleen moet worden geschud, maar dat het paneermeel stevig vasthoudt en niet verkruimelt, het is beter om maïsmeel te gebruiken.
Daarna gaven ze het recept: paneermeel en maïsmeel in gelijke verhoudingen, zout en een mengsel van Provençaalse kruiden naar smaak.
Als de vis ineens erg aromatisch is (ik ontcijfer hem - hij ruikt sterk naar vis, veel sterker dan jij lekker vindt), rasp dan een beetje citroenschil in zo'n paneermeel.
Een andere zeer interessante paneeroptie zijn cornflakes. Niet zoet natuurlijk, ze zijn af en toe te vinden op de afdelingen van goede voeding, hoewel... gaandeweg is dit product niet populair in ons land.
Deze cornflakes kunnen dus in een blender worden gemalen, of je kunt ze met je handen breken en in een stoffen zak gieten. In een blender krijg je heel kleine korrels, en als je met je handen bent - zo'n structurele paneermeel, dat er interessant uitziet voor de vis, en ook een heerlijke smaak geeft.
De derde optie is voor liefhebbers van Aziatische opties en Aziatische kruiden. Als de koolvis licht gemarineerd is in een mengsel van sojasaus met limoen en chili, en dan in gemalen pinda's rolt met de toevoeging van roze of witte peper, en bak in sesam (ok, je kunt in elke plantaardige olie!), je krijgt een zeer interessante versie van Russische koolvis met een hint Azië. Het is beter om zo'n koolvis te serveren met limoensap of limoensaus (we verhitten de schil en het sap van een paar limoenen, verdikken het met zetmeel, zoeten en zout naar smaak)