Ik herinner me dat mijn eerste experimenten met bakken, vooral zoete, lange tijd op een compleet fiasco uitliepen. En dat allemaal omdat ik, terwijl ik de zoute smaak levendig genoeg voelde, besloot: waarom heb ik het überhaupt nodig in het deeg, vooral in het dessert? Weg met de paddenstoel!
En het deeg antwoordde me:
- Experimenteren? Oh nou ja! Op dit moment geef ik je de vuile truc!
En het gaf het op. Bovendien begon de lijst met vuile trucs vanuit een volkomen nare (suikerachtige) smaak en eindigde met vormverlies. Zowel ongezuurd deeg als gistdeeg waren verstandig.
Waarom is dat?
Welnu, ik zal niets zeggen over het feit dat ons zout tenslotte te uitgesproken zoetheid neutraliseert en helpt om andere tonen te benadrukken - waarschijnlijk weet iedereen ervan.
Bovendien helpt zout bij korstvorming. Ja, voor mij was het zelf een verrassing, ik dacht lange tijd dat suiker meer verantwoordelijk was voor de vorming van een goudbruine korst - maar nee, het bleek dat de korst ook niet zou werken zonder zout.
Zout remt fermentatiebacteriën. Enerzijds is dit slecht (het deeg rijst langzamer), anderzijds is het goed - het risico van overgisting van het deeg wordt verminderd.
Zout helpt bij de goede ontwikkeling van gluten in het deeg - dat wil zeggen, zonder zout zal de consistentie van het deeg "fout", "fout" zijn. Dat wil zeggen, als je als het ware alles hebt voorbereid "zoals het hoort", zorgvuldig de dosering van bijna alle componenten van het deeg in acht neemt, en je hebt het plakkerig, walgelijk, streeft ernaar om stevig vast te houden aan borden, handen en de hele omgeving, kijk of je de massa correct hebt berekend zout?
Nog een zoutnuance - zout maakt het deeg wit. Ja Ja precies. Het is waar dat het heel interessant wordt gebleekt, als je de kruimel van het eindproduct wilt bleken, moet aan het einde van de batch zout worden toegevoegd. Als u tijdens de bereiding van het deeg zout toevoegt, verliest het zijn blekende eigenschappen, maar het product behoudt zijn vorm beter.
Grappig? En hoe.
Maar dat is niet alles.
De hoeveelheid zout bij bakkers wordt berekend met behulp van een eenvoudige formule: als het product niet zoet is, dan is de verhouding zout tot bloem 20 gram zout per kilogram bloem. Is het zoet, dan verminderen we de hoeveelheid tot 15-18 gram per kilo bloem. Dit is echter alleen geschikt als u het deeg op de ouderwetse manier kneedt - met de hand, of als u keukenkneedapparatuur heeft die op lage snelheden (d.w.z. snelheden) werkt. Als je iets in de buurt hebt van industriële kneders, dan is de hoeveelheid zout zal moeten toenemen (vraag niet waarom, dit is slechts een axioma dat bakkers van tijd tot tijd herhalen tijd).
Overigens: voor het deeg kun je beter alleen fijngemalen zout gebruiken. Grof zout lost mogelijk niet volledig op, wat opnieuw de kwaliteit van het deeg beïnvloedt, en ook zout dat niet volledig is opgelost, geeft vlekken op de korst.
Dat zijn de dingen.