Vertel me eens, wat doe je als je bijna elke soort deeg kneedt? Ik neem een zeef en zeef de bloem. Ik herinner me van kinds af aan dat alle recepten zeggen: zeef de bloem!
Er wordt aangenomen dat het zeven het meel verrijkt met zuurstof, het molliger en zachter maakt, waardoor het deeg beter wordt - zowel qua uiterlijk als qua smaak. Ik herinner me dat ik experimenteerde met bakken, en ik ben er nooit in geslaagd om koekjes te maken (ik heb ze nog steeds één keer slagen, en ik ben bereid te geloven in de buitenaardse redenen voor dit fenomeen), werd mij altijd streng gevraagd:
- Heb je de bloem gezeefd?
Ja gezeefd, gezeefd!
De apotheose was het voorstel van een dame van het culinaire forum:
-Misschien is het erg? Zeef tweemaal!
Hmm... ik dacht eerder dat de verzadiging van bloem met zuurstof waarschijnlijker een culinaire mythe is. Meel is een vrij stromend product; het houdt geen gas tussen de deeltjes als we het mengen met de vloeibare fase. Alle zuurstof... zal weg zijn. En ook - waar komt de zuurstof vandaan? Er is lucht om ons heen en de bewegingen van de zeef halen geen zuurstof uit de lucht, behalve dat er weer een onreine kracht in de materie komt (dezelfde waardoor koekjes niet periodiek rijzen).
In het algemeen, als je logica volgt, en tegelijkertijd - de principes van fysica en chemie, worden ingrediënten gebruikt om de test luchtigheid te geven, die tijdens chemische reacties met andere ingrediënten geven zelf gas vrij, of degenen die het lang kunnen vasthouden... Dan wordt het deeg poreus en, zoals we het noemen, "Lucht"
En meel heeft er niets mee te maken!
Toegegeven, het is moeilijk om jezelf te dwingen geen bloem te zeven. Dit is al vastgelegd op het onderbewuste niveau, omdat je het deeg kneedt, bloem zeeft.
Trouwens, ongeveer waar het argument is uitgevonden dat meel moet worden gezeefd voor de malsheid van het product. Aan het einde van de 19e eeuw (ongeveer 1870) verscheen een nieuw zoetwarenproduct in de Verenigde Staten - engelenkoekje (anders - luchtig). Aangenomen wordt dat dit het meest delicate koekje is dat mogelijk is (hoewel ik het hier niet mee eens ben). Dus, bij het kneden van het deeg, moet bloem niet in één keer in een hoop worden toegevoegd, maar voorzichtig. Dit gebeurde het gemakkelijkst met een zeef.
En een van de sluwe banketbakkers besloot op deze manier "extra waarde" aan het product toe te voegen - door de mythe los te laten dat zeven een koekje maakt. zachter, dat zeven is gewoon een truc voor de tederheid van een engelenkoekje, nou, en daarom kost het meer - er is tenslotte arbeid in geïnvesteerd meer.
Shl, Over het algemeen werd er aanvankelijk meel voor gezeefd. om al het overbodige eruit te halen, nou ja, om de klonten van de oude te breken.