Ik waarschuw je meteen - een recept van tante Zina, koks uit het Sovjettijdperk en GOST's die op het netwerk gaan, het staat misschien niet in sommige details komen overeen - om een simpele reden slaagden Sovjetkoks er nog steeds in te ontwijken, en er waren geen GOST's voor cateringgerechten, maar technologische kaarten.
Zelf heb ik nog nooit chebureks volgens dit recept gemaakt, we hebben thuis steeds meer handgeschreven recepten, doorgegeven van meesteres op meesteres, en er is een complete feestvreugde: wat toegevoegde eieren aan het deeg, wat gist toegevoegd, iemand frisdrank, iemand gemaakt op kefir, maar er is iets onbegrijpelijks (we hebben het niet gecontroleerd) op ijs mineraalwater met gas.
Tante Zina beweert: het deeg voor pasteitjes werd op dezelfde manier gemaakt als voor noedels.
En als ik me de pasteitjes uit mijn jeugd herinner, ben ik geneigd haar te geloven - omdat de geknepen rand ervan me altijd saai en taai leek. Soms zaten er ongemengde bloemspatten in.
Dus voor de juiste pasteitjes van de cheburek nemen we:
Anderhalve kilo bloem
Ongeveer zeshonderd milliliter melk (gemiddeld 580-600, afhankelijk van de kwaliteit van de bloem)
Twintig gram zout
Hoe we koken:
Kneed van al deze ingrediënten een taai deeg en laat het dertig minuten staan om gluten te ontwikkelen en op te zwellen.
Gedurende de tijd totdat het deeg bereikt, bereiden we het gehakt - voor 1200 gram vlees nemen we 250 gram ui, passeren het vleesmolen, voeg 250 milliliter koud gekookt water, vijfentwintig gram zout en een beetje zwarte grond toe peper.
Met water is dit de vangst - als het vlees vet is, dan is water tweehonderdvijftig milliliter. En als het droog was, werd er meer water gegoten, werd er meer water gegoten, en als er allerlei aderen en afsnijdsels de overhand hadden in het gehakt. Maar je kunt het maar beter niet overdrijven, want het gewicht als je er elke dag pasteitjes uit flapte is één ding, je hand is vol, en soms is het iets heel anders.
En het sap dat uit de pasteitjes stroomde, werd niet uitsluitend uit vlees gehaald.
We kneden alles, sturen het naar de koelkast.
Snijd het deeg in stukjes (als het correct is - 60 gram), rol het in platte cakes, voor elke platte cake - gehakt (volgens de juiste - 50 gram), knijp.
Om te frituren, als volgens de technologie pure geraffineerde olie - zonnebloemolie werd gebruikt, katoenzaad, soja, pinda of een mengsel van 50% geraffineerde plantaardige olie en 50% rundvlees vet gemaakt; of een mengsel van 50% geraffineerde plantaardige olie en 50% bakolie.
Vaker wel dan niet, zoals mijn informant zegt, overheerste op de plaatsen waar ze werkte een mengsel van olie en bakolie.
Giet vervolgens olie of vet in een pan of friteuse, verwarm deze tot 180-190 graden en bak. Het volume van de pasteitjes die per keer worden geladen, is niet meer dan een kwart van het totale gewicht van het mengsel waarmee ze worden gebakken.
Eet smakelijk!